PHỞ BO TAI

O Phở Bo svého času mluvili a psali všichni, jenom já ne. Věděla jsem jen to, že je to výborná vietnamská polévka a že snad neexistuje člověk na světě, který by ji nemiloval. I když jsem ji chtěla zkusit, pořád mi nějak unikala. Ani nevím pořádně proč. Až mě pak jednou Muž vzal na Sapu tam, kam na Phở Bo rád chodí on, a já si ho okamžitě zamilovala. A tam jsem se taky rozhodla, že tuhle věc musím vařit doma, abych si její konzumaci užila. Protože nevím teda jak vy, ale já dost nerada jím něco, co se jí tak blbě jako právě tahle polévka, na veřejnosti. A taky se stydím za to, že jsem v restauraci jediná, kdo nejí hůlkami. Hůlkami jsem se totiž nikdy uspokojivě jíst nenaučila. :-) A taky chci mít tuhle dobrotu kdykoliv máme chuť, a nemuset se kvůli tomu trmácet na Sapu.

A co je teda vlastně Phở Bo?

Phở Bo je snad nejznámější a nejrozšířenější vietnamské jídlo. Nevím teda, jak ve Vietnamu, ale ve zbytku světa určitě. Nebudu se tu radši pouštět do toho, jak se tahle zapeklitost skutečně správně píše (svojí verzi mám z Wikipedie) a vyslovuje, na to jsem fakt krátká. Ale abychom si udělali úplně základní jasno v názvosloví, to by asi chtělo. Původně jsem žila v tom, že Phở je v překladu polévka, ale když jsem si tuhle informaci ověřovala, narazila jsem na to, že Phở je vlastně výraz pro druh nudlí. V tomhle případě jde o nudle rýžové, ploché, spíš širší (tak do 40 mm). Další velmi častý výraz týkající se nudlí používaný ve vietnamské kuchyni, je Bún. Bún jsou rýžové nudle kulaté.

Phở jsou ploché rýžové nudle a Bo výraz pro hovězí vývar. Vaříme v tomhle případě teda hovězí polévku s rýžovými nudlemi, neboli velmi silný hovězí vývar. Kromě Phở Bo můžete potkat i Phở Ga, což je vývar z masa slepičího. Prosím vás, těch variant je samozřejmě ještě víc, jen se do nich tady nebudeme zamotávat. Pro naše účely si vystačíme s tím, co je tady. :-) Hezký (a obsáhlejší) článek na téma Phở jsem našla TADY. Jestli si chcete udělat osvětu, můžu jen doporučit.

U samotného Phở Bo pak rozlišujeme dva "druhy". Phở Bo chín, kdy se do polévky používá maso, které se předtím táhlo ve vývaru (takže vařené maso), a Phở Bo tai. Do něj se dává syrové hovězí nakrájené na velmi tenké plátky, které se pak přímo v misce přelije vroucím vývarem.

Tak.

To máme za sebou počáteční složitosti a teď už to bude jen jednoduché. Protože umíte-li uvařit vývar, máte vyhráno.

Jak dělám Phở Bo tai já?

Předně ho dělám v době, kdy vím, že mě čeká víc vaření než obvykle, protože dělat vývar v malém množství se absolutně energeticky nevyplácí. Protože máme rádi Phở Bo tai, zbude mi z vývaru logicky větší množství uvařeného hovězího masa, se kterým je pak třeba nějak naložit. Nakládám s ním většinou tak, že k němu uvařím třeba rajskou nebo koprovou omáčku, přičemž do jejího základu odeberu pro chuť část z taženého vývaru na Phở Bo. Ten proto od samého počátku vařím bez koření charakteristického pro tuhle vietnamskou polévku, a přidávám ho teprve po jeho scezení a rozdělení na různé účely. Následující recept ale počítá s tím, že vaříte jen Phở Bo tai, proto se do něj dává koření hnedle na začátku.

Prosím vás, pokud je pro vás ono koření (zejména asi kardamom) nesehnatelné, můžete samozřejmě polévku uvařit i bez něj, nicméně kombinace zázvor, badyán, skořice a kardamom je právě to, co dělá Phở Bo tím, čím je. Já si ale třeba ještě nebyla schopná pořídit kardamom v tobolkách, a vytrvale používám jen ten mletý, který mám. Používat celé koření se v tomhle případě vyplatí, protože po něm kromě chuti a vůně ve vývaru nezůstanou stopy, ale důležitější než forma je v tomhle případě to, aby tam nechybělo.


Stran nudlí - vlastně jsem ještě nepřišla na to, jak je správně připravit. Postup na balení většinou velí na chvíli je namočit a poté uvařit. Já si to zjednodušila tak, že je přibližně půl hodiny před podáváním zaliju vroucí vodou, osolím, přiklopím pokličkou a nechám je stát tak dlouho, dokud nezměknou (ta půlhodina by měla stačit, ale vydrží ve vodě mnohem déle). Osobně jsem rozdíl mezi tím, kdy se vaří a kdy jen namáčí, nepoznala.

Syrové maso k servírování není tak úplně jednoduché na tenké plátky nakrájet, proto ho předtím můžete na nějakou dobu dát do mrazáku. Lehce promrzlé se krájí podstatně lépe. A naostřete si na to nůž. :-) Jinak si dejte pozor, aby vám maso v misce nezůstalo úplně syrové. Ne že byste si nějak uškodili, ale není to nic moc na chuť, to mi věřte. Dá se tomu zabránit tím, že si k servírování vyberete nějakou hlubší misku (větší každopádně, do malé by se vám toho beztak moc nevešlo), aby se vám vývar jen tak nerozlil kolem, ale maso se v něm "utopilo", a také je třeba ho zalít vývarem skutečně vařícím. Pokud vhodnou misku nemáte nebo si nevěříte, vložte nejprve plátky do cedníku, na pár vteřin je ponořte do hrnce s vroucím vývarem, a teprve poté skládejte do misky.

Suroviny:

Na vývar:

1 kg morkových kostí

700 g hovězího masa* 

2 větší cibule

kus zázvoru (zhruba ve velikosti jedné cibule)

6 hvězdiček badyánu

1 svitek skořice

5 tobolek kardamomu

1 rovná lžička cukru

sůl

* Přibližně 500 - 600 g masa půjde do vývaru ke kostem, zbytek užijete v syrovém stavu nakrájené na plátky. Pamatujte tedy na to, že k servírování potřebujete maso jemnější, tedy kousek hovězí svíčkové, nebo levnější variantu a to sice hovězí kulatou plec či hovězí zadní. Do vývaru naopak můžete s klidem použít něco prorostlejšího, jako je hovězí přední. Parádu naděláte taky s hovězími žebry nebo oháňkou.

Na dokončení:

chilli papričky nebo chilli omáčka podle chuti

rybí omáčka

Hoisin omáčka

6 stonků jarní cibulky

velká červená cibule

100 g dlouhých mungo klíčků

citron nebo limetka

čerstvý koriandr (lze doplnit ještě thajskou bazalkou, která je také výborná, nicméně koriandr je zásadní)

rýžové nudle

zbylých 100 - 200 g hovězího masa

Postup:

Hovězí kosti dáme do pekáčku a zprudka zapečeme v troubě na vysokou teplotu přibližně 15 - 30 minut (podle potřeby). Zapečení dá vývaru silnější chuť. Já někdy kosti nezapékám, ale osmahnu je předtím nasucho v pánvi. V takovém případě pak postupuju stejně i s masem. Přesuneme všechno (včetně výpeku) do hrnce a zalijeme studenou vodou tak, aby bylo maso ponořené. Přivedeme základ k varu a vaříme zprudka přibližně prvních pět minut, dokud se z masa nevyloučí bílkovina, která vytvoří na hladině pěnu. Tu sebereme. Pokud bychom to neudělali, vývar by nám později zakalila. Poté stáhneme plamen tak, aby tekutina jen tak lehce probublávala, případně se jen vlnila, a táhneme minimálně tři hodiny, nejlépe přes noc nebo celý den. Neloupanou cibuli rozkrojíme napůl, stejně jako zázvor (ten podélně) a řeznou plochou je společně s kořením nasucho opečeme na pánvi dohněda. To všechno i s cukrem a solí přidáme k základu poté, co sebereme pěnu.

Rýžové nudle připravíme podle návodu. Scezené je vložíme na dno servírovacích misek. Na nudle vyskládáme na velmi tenké plátky nakrájené hovězí maso. Poté je na řadě tence nakrájená červená cibule, podélně nakrájená jarní cibulka, mungo klíčky a nahrubo posekaný koriandr. To všechno zalijeme vroucím vývarem. Navrch dochutíme zbývajícími možnými surovinami dle libosti každého strávníka, a můžeme podávat.