LAMB KORMA

Indickou kuchyni jsem si zamilovala. Ale ještě jsem jí ani pořádně nezačala vařit. :-) Zase už jsem teoretik bez praxe. Prapůvodně to všechno začalo kuřecím Tikka Masala, ke kterému jsem taky přišla jak slepý k houslím, když jsem kdysi dávno potřebovala zužitkovat koriandr. Definitivně jsem se dorazila v indické restauraci, kam mě jednou vzal Muž. Tam jsem se utvrdila v tom, že tuhle kuchyni chci zkoušet, chci ji jíst pravidelně, a že mě bude bavit. Jenže, jak je to u mě zvykem, od tohohle rozhodnutí zas uplynula přímo neslušně dlouhá doba.

S vařením indických jídel jsem začala tak, že jsem si nejdřív koupila indické nádobí. To já tak prostě mám. Když už něco dělám, tak většinou pořádně a se vším všudy. I kdybych to dělala naposled, to poprvé musí být echtovní. A protože jsem estét, začínám vždycky od těch nejmíň podstatných věcí. Myslím, že je to možná trochu taková porucha, ale což už. Jsem prostě taková. :-) Indické nádobí mě stálo nekřesťanské peníze a dopadlo to s ním samozřejmě tak, že mi určitě rok (spíš víc, na časové údaje jsem špatná) stálo ve skříni bez využití. Nebyl nějak čas nebo co, nebo se mi nechtělo, já už vlastně ani nevím. Ale tím, že už bylo ve skříni, jsem byla připravená, když tedy konečně došlo na věc.

Na věc došlo minulý víkend, když už to puzení vyzkoušet Lamb Korma, které jsem si objednala tehdy v té restauraci, bylo tak silné, že nešlo vydržet. Vytáhla jsem z mrazáku jedno jehněčí kolínko, co jsem tam už pěkně dlouho dobu sušila, protože bylo plonkové, z peněženky jsem vyštrachala papírek, na kterém jsem už kdovíjak dlouho měla napsaný recept, který jsem kdysi ulovila už ani nevím na jakém zahraničním webu, a pak to šlo ráz naráz.

Obsáhlejší pojmové okénko tentokrát vynechám, protože na rozdíl od Phở Bo, na které je postup dobře sehnatelný v češtině a žádné velké odlišnosti se mezi jednotlivými recepty neobjevují, Lamb Korma se v jednotlivých receptech liší tolik, že si vlastně ani nejsem jistá, jestli se moje Lamb Korma dá za Lamb Korma považovat. :-) Jen jednu věc sem napíšu, a sice to, že "korma" je výraz pro dušení. Ne tedy dušení coby omezení přívodu kyslíku do plic, ale ve významu něco dusit, tedy vařit na nízkou teplotu s minimem tekutiny ve vlastní šťávě přikryté poklicí. A "lamb" je v překladu (z angličtiny) jehněčí. Připravujeme tedy dušené jehněčí. Se vším tím kořením, co k Indii patří. :-)

Je mi samozřejmě jasné, že přes specifickou chuť a vůni jehněčího v mnoha rodinách prostě nejede vlak. Nezoufejte. Stejně dobrou kormu si můžete připravit z masa kuřecího. Budete pak tedy vařit Chicken Korma (Chicken je v překladu kuře). Oproti Lamb Korma je její výhoda v tom, že kuřecí maso není třeba dusit tak dlouho, jako jehněčí.

Budu si muset koupit indickou kuchařku. Abych byla ještě větší teoretik. :-) 

Každopádně, až budete vybírat maso pro Lamb Korma, sáhněte radši po něčem jiném, než po kolínku. Já nic jiného neměla, ale vy si ušetřete práci s vykošťováním. Pokud přece jen máte něco s kostí, je možné si kormu připravit i tak. Ostatně receptů, kde se maso dusí i s kostí, je možná dobrá polovina. Masová chuť v jídle bude mít pak zase větší sílu, ovšem z mého pohledu je to ta míň praktická varianta. Přece jen vybírat kosti z husté omáčky je trochu něco jiného, než obírat kuře na talíři.

Jako přílohu jsem si (kromě kari rýže) vybrala indické placky čapátí, a to opět z čistě praktického důvodu. Dobré, základní čapátí totiž můžete vytvořit i jen ze dvou surovin - z vody a mouky. Olej navíc v receptu ale vůbec není nešikovný. Těsto se vám s ním bude lépe zpracovávat, zvlášť, když se rozhodnete dělat čapátí z celozrnné mouky, která má tendenci víc lepit. Tedy tak, jak velí (prý) tradiční postup. Nachystejte si na 250 g mouky 100 ml vody, ale každá mouka saje jinak, je proto možné, že budete vodu přidávat nebo ubírat. Těsto na čapátí doporučuju doopravdy důkladně propracovat. Překládejte a hněťte ho v míse klidně patnáct minut. Myslete na to, že z něho musíte vyválet tenké placky, musí tedy být kompaktní, tvárné, nelepivé a vazké. Pokud se vám během zpracovávání bude i tak lepit, přidejte si spíš než mouku ještě kapku oleje. A hotové těsto nechte třeba ještě aspoň hodinku přikryté odpočívat. A až ho budete vyvalovat na placky, kápněte na zploštělou kuličku z každé strany dvě až tři kapky oleje - nebude se pak lepit ani na povrch, ani na váleček. Pokud se vám zdá, že je moučné čapátí chuťově nevýrazné, netrapte se tím. Indické pokrmy jsou samy o sobě výrazné až až, proto nepotřebujete dochucovat i přílohy. Pro klid duše můžete těsto ještě trochu osolit, ale není to nutné.
Někde jsem se dočetla, že když potřete čapátí máslem, vydrží vám pod utěrkou i několik dní. Zřejmě vydrží, o tom žádná. Ale chcete-li si fakt pochutnat, udělejte si čapátí čerstvé.

Tak jak na Lamb Korma podle Popelky?

Suroviny (pro dvě až čtyři osoby podle velikosti strávníků):

Korma:

500 g jehněčího masa

3 vrchovaté lžíce rajského protlaku

300 g tučného bílého jogurtu

300 ml kokosového mléka

2 středně velké cibule

4 stroužky česneku

15 nahrubo strouhaných mandlí

kousek čerstvého zázvoru (vrchovatá lžíce nastrouhaného)

velká hrst čerstvého koriandru

1 vrchovatá lžička koriandru, 1 lžička vrchovatá lžička cuminu (římského kmínu), půl lžičky kardamomu, čtvrt lžičky hřebíčku, rovná lžička skořice - všechno sušené a mleté

pepř, sůl

2 lžíce oleje

Čapátí:

250 g (celozrnné nebo bílé) pšeničné mouky

přibližně 100 ml vody (podle potřeby)

2 - 3 lžíce oleje

Postup:

Na čapátí smícháme v míse mouku s vodou a olejem. Těsto zpracováváme vidličkou dokud to jde, poté pokračujeme rukou. Těsto rozdělíme na 10 - 12 kuliček, ty lehce zploštíme a válečkem vyválíme na tenké placky (2 - 3 mm). Ty pečeme nasucho v dobře rozehřáté pánvi přibližně 15 vteřin z každé strany, nebo dokud se na těstě nevytvoří tmavě hnědé puchýřky. Důležité je péct čapátí spíše kratší dobu na vyšší teplotu, aby se těsto příliš nevysušilo. Těsto, které se na pánvi nafukuje, průběžně zplošťujeme. Čapátí po přendání na talíř potřeme máslem a skládáme na sebe.

Maso nakrájíme na kostičky a naložíme ho minimálně na hodinu (nejlépe přes noc, u jehněčího zvlášť doporučuju, zkrátíte si tím dobu dušení) do jogurtu, ve kterém jsme rozmíchali nastrouhaný zázvor a rozetřený česnek. Cibuli nakrájíme na jemno a na dvou lžicích ji v pánvi osmažíme dozlatova. K cibuli přidáme rajský protlak, orestujeme ho, poté přidáme i sušené koření a necháme ho krátce rozvonět. Přilijeme kokosové mléko, maso s marinádou, vsypeme dvě třetiny mandlí a polovinu čerstvého posekaného koriandru, pánev zakryjeme poklicí a na nízkém plameni dusíme do změknutí masa. V případě, že je omáčka příliš řídká, nezahušťujeme, ale odklopíme pánev, zvýšíme teplotu a zredukujeme ji vařením do požadované hustoty. Servírujeme posypané zbytkem mandlí a čerstvým koriandrem.