PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO

Potkat ho můžeme (teď už doslova na každém rohu) pod názvem máslo pročištěné, přečištěné, přepouštěné, klarifikované a nebo také - a to snad nejčastěji - jako Ghee (Ghí). Tohle pojmenování ale není úplně přesné. Říká internet. Já neříkám nic, poněvadž nejsem zrovna chytrolín, ale zato umím docela obstojně zacházet s vyhledávačem. Následující povídání je tedy jen takové shrnutí všech chytrých řečí, které už dal za mě dávno dohromady někdo jiný, a které jsem si v průběhu poslední doby postupně ze zájmu sbírala a poznamenávala. :-) Uvedla bych zdroje, ale je jich tolik a především tolik nepůvodních (na většině mnou navštívených webech se opakují stále ty samé informace, maximálně lehce poupravené), že mi to přijde zbytečné. Povídání je nicméně pouhý pahýl, jak by uvedla teta Wiki, takže pokud mi ho chcete pomoci rozšířit o další zajímavosti, budu jedině ráda.

A CO JSEM TEDY ZJISTILA? 

Ghee je původně indická záležitost a tradičně se vyrábí z mléka bůvolího. Podle tamního uznávaného lékařství nazývaného Ajurvéda je Ghee takový malý zázrak - užívá se na všechno od kožních problémů po detoxikaci organismu, údajně snižuje cholesterol, zlepšuje trávení, pozitivně působí na nervový systém, upravuje metabolické funkce, zvyšuje plodnost a tak dále, a tak dále. Ajurvéda by uvedla ještě více informací, samozřejmě mnohem přesnějších, ale do toho se úplně pouštět nechci, neb se v tom ani za mák nevyznám. Stejně tak nechci vypočítávat, kolik všemožných vitamínů Ghee obsahuje. Je to zkrátka produkt řazený do kategorie superpotravin.

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO V KUCHYNI

"České" přepuštěné máslo také není úplně nový pojem, jen se na něj od dob našich prababiček trochu pozapomnělo. Díky absenci vody a mléčných bílkovin (legislativou je nazýváno čistým bezvodým mléčným tukem) má velmi dlouhou trvanlivost. V čisté, uzavřené nádobě vydrží klidně rok, a to i při pokojových teplotách (krátkodobě snese i teploty vyšší), protože na rozdíl od klasického másla nežlukne. To vysvětluje, proč bylo v dřívějších dobách, kdy neexistovaly lednice, které dnes tak samozřejmě prodlužují životnost potravin, tolik oblíbené.

V posledních letech se o přepuštěném másle mluví stále více a pomalu se do české kuchyně vrací. Jednak je už dnes poměrně snadno k dostání a navíc se ví - zejména díky informační síle internetu - že se dá velice snadno vyrobit doma z nejběžněji používaného klasického másla. Je doporučováno jako zdravý tuk všude tam, kde se jinak máslo používá, i jako náhrada sádla, oleje a dalších tuků. Přepalovat* se začíná při podstatně vyšších teplotách než klasické máslo. Některé zdroje uvádí, že bez úhony snese teplotu až kolem (200 -) 250 stupňů. Pro představu, máslo začne být teplotně nestabilní už při 150 (- 180) stupních. 

* Při vysokých teplotách se tuky přepalují, tedy rozkládají se na mastné kyseliny, akrolein a vodu, přičemž právě akrolein je při nadměrné konzumaci karcinogenní. To jen tak pro doplnění. Tuk, který se nepřepaluje, navíc nekouří a nevydává nežádoucí zápach.

Bez téhle malé senzace se dnes neobejde žádná zdravá kuchyně a pojmy "ghí" a "přepuštěné máslo" skloňují ústa výživových poradců a kuchařů na všech frontách. Protože je máslo přepuštěním zbaveno mléčné bílkoviny, je tedy navíc dobrou alternativou pro ty, kteří trpí intolerancí na laktózu. I tak je jeho konzumaci samozřejmě třeba předem konzultovat s lékařem, zejména při používání doma přepouštěného másla, v jehož případě nemusí být proces odstranění bílkoviny zcela úspěšný. Na rozdíl od jiných potravinových alternativ (jakými jsou například tofu nebo Šmakoun), se tomuto tuku nedá upřít, že je nejen prospěšný, ale i bez dalších úprav skutečně chutný. 

Přepuštěné máslo má jemnou, lehce oříškovou chuť i vůni. Nedá se dost dobře využít snad jen k mazání na pečivo, protože má jinou konzistenci a v teple poměrně rychle povolí. Jinak je ale vhodné k jakémukoliv vaření a kupříkladu ryba nebo čerstvá zelenina na něm smažená získá úplně nový rozměr. Máslo si totiž díky teplotní stabilitě zachová specifickou máslovou chuť a nehořkne. Jedinou nevýhodou v porovnání s běžně používanými tuky je jeho vyšší cena. Jsme-li ovšem pravidelně navyklí hojně používat klasické máslo, zas až tak nás to nepřekvapí.

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO JAKO LÉK I MAZÁNÍ

Přepuštěné máslo jako tuk v nejčistší podobě je výborným základem pro různé druhy hojivých a tělových mastí, protože vytáhne z bylin veškeré silice a funguje jako nosič účinných látek, které se díky němu v těle lépe vstřebávají (tuky obecně jsou pro vstřebávání živin nejen důležité, ale přímo nutné). Zároveň v těle váže volné radikály a toxické látky a pomáhá je vylučovat ven. Z hlediska léčebného působení je určené k vnitřnímu i vnějšímu užití. Má silné regenerační účinky a hodí se proto k léčbě jizev. Mazat s ním ale můžeme v podstatě cokoli, včetně jemné kůže miminek. Využijeme ho i při léčení ušních zánětů a očních chorob. Pomáhá při revmatických a artritických bolestech kloubů, dýchacích obtížích a bolestech hlavy. Stabilizuje nervový systém, zlepšuje paměť a soustředění.

CO POTŘEBUJEME K JEHO VÝROBĚ?

V první řadě nádobu, ve které budeme přepouštět. Hrnec se silným nebo dvojitým dnem. Já používám hlubokou fortelnou teflonovou pánev. Nejlépe něco, v čem se minimalizuje možnost spálení. Čím větší průměr, tím lepší. Větší průměr rovná se větší odparná plocha. Tato vlastnost má však vliv pouze na rychlost přepuštění, nikoliv na kvalitu, tudíž není třeba se tím stresovat - jde jen o takový drobný tip.

No a pak máslo, samozřejmě. Kostku (250 g), dvě, tři, záleží na tom, jak velkého množství výsledného produktu chceme dosáhnout. Z 500 g másla vytěžíme něco kolem 400 ml tuku, záleží samozřejmě na kvalitě másla, přesněji na obsahu vody.

JAK NA TO?

Přepuštěné máslo získáme tak, že ho na velmi, velmi mírném plameni (důrazně se nedoporučuje překračovat teplotu 80 stupňů) budeme svářet tak dlouho, dokud se z něj neodpaří veškerá přebytečná voda a na povrchu se přestane tvořit bílá pěna, což je vysrážená mléčná bílkovina. Pěnu je během vaření nutné sbírat. Nejlépe se nám to bude dařit za pomoci jemného sítka, na kterém se zachytí skutečně jen bílkovina, zatímco tekutina zůstane v hrnci, ale uspokojivého výsledku dosáhneme i za použití lžíce. Tento "odpad" nevyhazujeme! Dá se využít do dalšího vaření, pečení nebo na omaštění čehokoliv. Tuk můžeme během vaření lehce promíchávat, napomůžeme tím většímu zpěnění a rychlejšímu srážení bílkovin, je ale dobré to dělat opatrně, abychom nezvířili usazeniny na dně nádoby. Doba, po kterou je nutné máslo svářet, se v různých receptech liší - nejčastěji se uvádí přibližně 30 minut na 500 g másla. Není to ovšem žádná velká věda - že je hotovo poznáme naprosto jednoduše podle toho, že už se netvoří žádná pěna, kterou je třeba sbírat, tuk je zlatožlutý a na dně nádoby jsou přichyceny droboučké hnědé "škvarečky". V tuto chvíli už neprodlužujeme dobu vaření (zbytečně dlouhá doba varu může máslu také uškodit), tuk odstavíme a přes jemné plátno, papírový ubrousek nebo třeba kávový filtr ho slijeme do vyvařené a suché sklenice. 

Jediné, co je při výrobě přepuštěného másla skutečně nutné dodržet, je teplota, při které tuk vaříme. Nesmí vřít, naopak jen tak jemně perlit. Tak dosáhneme toho, že se máslo nespálí. Nezdar napoví zejména barva tuku, která nebude zlatožlutá, nýbrž zlatohnědá (a tmavší). Takový produkt získává pachuť i vůni spáleniny a je k ničemu. Máslo necháme úplně vychladnout a teprve poté ho přiklopíme - tím zabráníme sražení vlhkosti v nádobě a následnému plesnivění. Pro uchovávání volíme raději skleněnou, keramickou nebo kameninovou nádobu. Zejména v lednici je nutné nádobu uzavírat, protože máslo snadno přejímá nežádoucí pachy.

Tím už jsem se asi vyčerpala. :-) Snad se mi povedlo shrnout všechno podstatné. Vy si počtěte, budete-li mít chuť, a já jdu smolit zas něco dalšího. Jo a přepusťte si to máslo. Fakt to stojí za to!