KYNUTÉ JAHODOVÉ KNEDLÍKY

... pokořeny! 

Proč tak vítězoslavně? Chystala jsem se na ně totiž už fakt dlouho. Počítáno na roky. Nekecám. V Jeskyni totiž ta sladká jídla moc nefrčí. Můj Muž si dá mnohem radši pořádnou flákotu masa, než třeba žemlovku. A já? Mně se tyhle sladkosti rychle přejí. Naprosto typicky to tak mám s palačinkami. Dlouho na ně mám chuť, odolávám, protože vím, že to bude řehole (nevím, jak vy, ale mě prostě nebaví je dělat), pak se do nich pustím, načichám se jich při výrobě, sním dvě, a je mi z nich týden špatně. :-) Jako ideální se mi tedy jeví, když mě na sladké knedlíky někdo pozve. Přesněji napsáno - když je za mě uvaří a zařídí, abych je nemusela jíst dvakrát, nedejbože třikrát, po sobě (aby se snědly, víme).

Poctivě jsem se na ně připravovala, to zase jo. Každý rok v době jahod jsem deset těch největších a nejhezčích pečlivě očistila a uložila na mrazák (když byly čerstvé, nikdy se to jako naschvál nehodilo), abych je pak na jaře provinila rozmixovala na koktejl. Letos proces zamražení opět proběhl, ale něco se ve mně hnulo, že jsem jahody vytáhla už po necelém týdnu a do knedlíků se pustila. Že jsem tak učinila zrovna v době, kdy jsem měla angínu, a asi tak tisíc důležitějších věcí, které bylo třeba udělat, je věc vedlejší. Nadchnutí je u mě totiž třeba nepodcenit! Nadšená podávám největší výkony.

Mražení jahod se ovšem bohužel ukázalo jako zcela zbytečné. Ano, mělo mi dojít, že když zabalíte cokoli zmrzlého do kynutého těsta (kdy kvasinky potřebují teplo, aby frčely), nepohne se už ani o píď. První pokus tedy vyšel naprázdno, neb z hrnce vylezly tak leda tvrdé golfové míčky. Moje vrozené megalomanství se však tentokrát ukázalo jako užitečné, protože těsta jsem měla ještě hromadu. Na řadu tedy přišlo zbylých pár už trochu přichcíplých jahod, které v lednici čekaly, až někdo rozhodne o jejich osudu.

Fotky nestojí za moc, bylo zataženo, nebyl čas a tak vůbec, ale kdybych je nepořídila, mohli byste na tyhle knedlíky čekat třebas dalších pět let (a kdo ví, co bude za tu dobu s Popelčinem). :-)

Ještě mě čekají ovocné knedle z tvarohového těsta a kynuté knedlíčky bez náplně, zato s nějakým dobrým ovocným rozvarem, a budu mít splněno. Ale radost jsem měla a překvapená jsem byla, protože Muž si tyhle jahoďáky nakonec moc pěkně pochvaloval. Tak aspoň něco. :-)

Suroviny:

500 g hrubé mouky (vystačí v pohodě pro dva dospělé a dvě děti, z kila mouky je porce už pro stádo slonů)
přibližně 10 g čerstvého droždí
1 vejce
200 - 250 ml mléka
špetka soli
lžička cukru do kvásku
vanilkový cukr na doslazení (lze vynechat)

Postup:

Droždí utřeme v hrnku se lžičkou cukru dotekuta, přidáme lžíci mouky, přilijeme trochu mléka a umícháme řídké těstíčko. To odložíme někam na teplé místo a necháme vzejít kvásek. Do mísy dáme mouku, sůl, rozklepneme vejce, přidáme vzešlý kvásek a přilijeme vlažné mléko - nejprve přibližně 200 ml, podle potřeby pak i zbytek. Zaděláme hladké, nelepivé těsto, které necháme kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Poté ho vyklopíme na vál, rukama propracujeme a nožem rozdělíme na stejně velké dílky. Z těch vytváříme kuličky, které pak prsty vytahujeme tak, aby se do jejich středu dala vložit jahoda a zabalit na způsob měšce (jednoduše - uděláme z nich zkrátka placky). Na každou jahodu před zabalením nasypeme přibližně půl lžičky vanilkového cukru. Knedlíky odložíme spojem dolů a necháme je ještě lehce nakynout. Není třeba to přehánět, příliš nakynuté knedlíky by po vytažení z páry stejně spadly. Nabudou ještě při vaření. Do většího hrnce dáme pařáček a tolik vody, aby jí bylo dost, ale aby se v ní při vaření knedlíky nemáčely a pařáček vyložíme čistou utěrkou nebo velkým kapesníkem. Během vaření kontrolujeme, aby bylo vody vždy dost. Knedlíky do hrnce skládáme tak, aby se po nabytí neslepily k sobě (mně se jich do jedné várky vešlo 5) a přiklopené je v páře vaříme 15 - 20 minut (podle velikosti). Jestli jsou knedlíky hotové poznáme tak, že je vyndáme z hrnce a roztrhneme na spodní straně (tam, kde je těsto silnější). Knedlíky ihned po vytažení z páry propíchneme vidličkou nebo roztrhneme, aby z nich vyšla pára (já si je propíchám ještě na pařáčku).
Podáváme podle chuti posypané cukrem, tvarohem, přelité rozpuštěným máslem a zakysanou smetanou nebo bílým jogurtem.

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO

Potkat ho můžeme (teď už doslova na každém rohu) pod názvem máslo pročištěné, přečištěné, přepouštěné, klarifikované a nebo také - a to snad nejčastěji - jako Ghee (Ghí). Tohle pojmenování ale není úplně přesné. Říká internet. Já neříkám nic, poněvadž nejsem zrovna chytrolín, ale zato umím docela obstojně zacházet s vyhledávačem. Následující povídání je tedy jen takové shrnutí všech chytrých řečí, které už dal za mě dávno dohromady někdo jiný, a které jsem si v průběhu poslední doby postupně ze zájmu sbírala a poznamenávala. :-) Uvedla bych zdroje, ale je jich tolik a především tolik nepůvodních (na většině mnou navštívených webech se opakují stále ty samé informace, maximálně lehce poupravené), že mi to přijde zbytečné. Povídání je nicméně pouhý pahýl, jak by uvedla teta Wiki, takže pokud mi ho chcete pomoci rozšířit o další zajímavosti, budu jedině ráda.

A CO JSEM TEDY ZJISTILA? 

Ghee je původně indická záležitost a tradičně se vyrábí z mléka bůvolího. Podle tamního uznávaného lékařství nazývaného Ajurvéda je Ghee takový malý zázrak - užívá se na všechno od kožních problémů po detoxikaci organismu, údajně snižuje cholesterol, zlepšuje trávení, pozitivně působí na nervový systém, upravuje metabolické funkce, zvyšuje plodnost a tak dále, a tak dále. Ajurvéda by uvedla ještě více informací, samozřejmě mnohem přesnějších, ale do toho se úplně pouštět nechci, neb se v tom ani za mák nevyznám. Stejně tak nechci vypočítávat, kolik všemožných vitamínů Ghee obsahuje. Je to zkrátka produkt řazený do kategorie superpotravin.

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO V KUCHYNI

"České" přepuštěné máslo také není úplně nový pojem, jen se na něj od dob našich prababiček trochu pozapomnělo. Díky absenci vody a mléčných bílkovin (legislativou je nazýváno čistým bezvodým mléčným tukem) má velmi dlouhou trvanlivost. V čisté, uzavřené nádobě vydrží klidně rok, a to i při pokojových teplotách (krátkodobě snese i teploty vyšší), protože na rozdíl od klasického másla nežlukne. To vysvětluje, proč bylo v dřívějších dobách, kdy neexistovaly lednice, které dnes tak samozřejmě prodlužují životnost potravin, tolik oblíbené.

V posledních letech se o přepuštěném másle mluví stále více a pomalu se do české kuchyně vrací. Jednak je už dnes poměrně snadno k dostání a navíc se ví - zejména díky informační síle internetu - že se dá velice snadno vyrobit doma z nejběžněji používaného klasického másla. Je doporučováno jako zdravý tuk všude tam, kde se jinak máslo používá, i jako náhrada sádla, oleje a dalších tuků. Přepalovat* se začíná při podstatně vyšších teplotách než klasické máslo. Některé zdroje uvádí, že bez úhony snese teplotu až kolem (200 -) 250 stupňů. Pro představu, máslo začne být teplotně nestabilní už při 150 (- 180) stupních. 

* Při vysokých teplotách se tuky přepalují, tedy rozkládají se na mastné kyseliny, akrolein a vodu, přičemž právě akrolein je při nadměrné konzumaci karcinogenní. To jen tak pro doplnění. Tuk, který se nepřepaluje, navíc nekouří a nevydává nežádoucí zápach.

Bez téhle malé senzace se dnes neobejde žádná zdravá kuchyně a pojmy "ghí" a "přepuštěné máslo" skloňují ústa výživových poradců a kuchařů na všech frontách. Protože je máslo přepuštěním zbaveno mléčné bílkoviny, je tedy navíc dobrou alternativou pro ty, kteří trpí intolerancí na laktózu. I tak je jeho konzumaci samozřejmě třeba předem konzultovat s lékařem, zejména při používání doma přepouštěného másla, v jehož případě nemusí být proces odstranění bílkoviny zcela úspěšný. Na rozdíl od jiných potravinových alternativ (jakými jsou například tofu nebo Šmakoun), se tomuto tuku nedá upřít, že je nejen prospěšný, ale i bez dalších úprav skutečně chutný. 

Přepuštěné máslo má jemnou, lehce oříškovou chuť i vůni. Nedá se dost dobře využít snad jen k mazání na pečivo, protože má jinou konzistenci a v teple poměrně rychle povolí. Jinak je ale vhodné k jakémukoliv vaření a kupříkladu ryba nebo čerstvá zelenina na něm smažená získá úplně nový rozměr. Máslo si totiž díky teplotní stabilitě zachová specifickou máslovou chuť a nehořkne. Jedinou nevýhodou v porovnání s běžně používanými tuky je jeho vyšší cena. Jsme-li ovšem pravidelně navyklí hojně používat klasické máslo, zas až tak nás to nepřekvapí.

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO JAKO LÉK I MAZÁNÍ

Přepuštěné máslo jako tuk v nejčistší podobě je výborným základem pro různé druhy hojivých a tělových mastí, protože vytáhne z bylin veškeré silice a funguje jako nosič účinných látek, které se díky němu v těle lépe vstřebávají (tuky obecně jsou pro vstřebávání živin nejen důležité, ale přímo nutné). Zároveň v těle váže volné radikály a toxické látky a pomáhá je vylučovat ven. Z hlediska léčebného působení je určené k vnitřnímu i vnějšímu užití. Má silné regenerační účinky a hodí se proto k léčbě jizev. Mazat s ním ale můžeme v podstatě cokoli, včetně jemné kůže miminek. Využijeme ho i při léčení ušních zánětů a očních chorob. Pomáhá při revmatických a artritických bolestech kloubů, dýchacích obtížích a bolestech hlavy. Stabilizuje nervový systém, zlepšuje paměť a soustředění.

CO POTŘEBUJEME K JEHO VÝROBĚ?

V první řadě nádobu, ve které budeme přepouštět. Hrnec se silným nebo dvojitým dnem. Já používám hlubokou fortelnou teflonovou pánev. Nejlépe něco, v čem se minimalizuje možnost spálení. Čím větší průměr, tím lepší. Větší průměr rovná se větší odparná plocha. Tato vlastnost má však vliv pouze na rychlost přepuštění, nikoliv na kvalitu, tudíž není třeba se tím stresovat - jde jen o takový drobný tip.

No a pak máslo, samozřejmě. Kostku (250 g), dvě, tři, záleží na tom, jak velkého množství výsledného produktu chceme dosáhnout. Z 500 g másla vytěžíme něco kolem 400 ml tuku, záleží samozřejmě na kvalitě másla, přesněji na obsahu vody.

JAK NA TO?

Přepuštěné máslo získáme tak, že ho na velmi, velmi mírném plameni (důrazně se nedoporučuje překračovat teplotu 80 stupňů) budeme svářet tak dlouho, dokud se z něj neodpaří veškerá přebytečná voda a na povrchu se přestane tvořit bílá pěna, což je vysrážená mléčná bílkovina. Pěnu je během vaření nutné sbírat. Nejlépe se nám to bude dařit za pomoci jemného sítka, na kterém se zachytí skutečně jen bílkovina, zatímco tekutina zůstane v hrnci, ale uspokojivého výsledku dosáhneme i za použití lžíce. Tento "odpad" nevyhazujeme! Dá se využít do dalšího vaření, pečení nebo na omaštění čehokoliv. Tuk můžeme během vaření lehce promíchávat, napomůžeme tím většímu zpěnění a rychlejšímu srážení bílkovin, je ale dobré to dělat opatrně, abychom nezvířili usazeniny na dně nádoby. Doba, po kterou je nutné máslo svářet, se v různých receptech liší - nejčastěji se uvádí přibližně 30 minut na 500 g másla. Není to ovšem žádná velká věda - že je hotovo poznáme naprosto jednoduše podle toho, že už se netvoří žádná pěna, kterou je třeba sbírat, tuk je zlatožlutý a na dně nádoby jsou přichyceny droboučké hnědé "škvarečky". V tuto chvíli už neprodlužujeme dobu vaření (zbytečně dlouhá doba varu může máslu také uškodit), tuk odstavíme a přes jemné plátno, papírový ubrousek nebo třeba kávový filtr ho slijeme do vyvařené a suché sklenice. 

Jediné, co je při výrobě přepuštěného másla skutečně nutné dodržet, je teplota, při které tuk vaříme. Nesmí vřít, naopak jen tak jemně perlit. Tak dosáhneme toho, že se máslo nespálí. Nezdar napoví zejména barva tuku, která nebude zlatožlutá, nýbrž zlatohnědá (a tmavší). Takový produkt získává pachuť i vůni spáleniny a je k ničemu. Máslo necháme úplně vychladnout a teprve poté ho přiklopíme - tím zabráníme sražení vlhkosti v nádobě a následnému plesnivění. Pro uchovávání volíme raději skleněnou, keramickou nebo kameninovou nádobu. Zejména v lednici je nutné nádobu uzavírat, protože máslo snadno přejímá nežádoucí pachy.

Tím už jsem se asi vyčerpala. :-) Snad se mi povedlo shrnout všechno podstatné. Vy si počtěte, budete-li mít chuť, a já jdu smolit zas něco dalšího. Jo a přepusťte si to máslo. Fakt to stojí za to!

KOPROVÁ OMÁČKA

... s hovězím masem, bez masa, z vývaru, z vody, s vejcem ztraceným či vařeným, s knedlíkem nebo s bramborem ... Prostě koprovka. Nenáviděná i milovaná. Proč se mně jenom zdá, že koprovka je další z jídel, za jejichž výraznou neoblíbenost můžou školní jídelny? 

Koprovou omáčku si můžeme připravit úplně bleskově, v takové light (jednoduché) verzi, bez masa a s vejcem. Varianta s hovězím masem je vymazlenější a o něco nedělnější. Faktem je, že koprovka je snad jediná omáčka (ba ne, ještě rajská, tedy pokud není zrovna z kečupu), která mě nijak neruší, ať je připravená jakkoliv. Chci tím napsat - svíčková z kuřecího nebo bez masa je prd svíčková, kdežto koprovka je díky specifickému bylinkovému základu výborná na všechny způsoby. Úspěšnost téhle omáčky z velké části závisí na naší schopnosti udržet kopr svěží a zelený, čehož se dá ovšem dosáhnout velice jednoduše - nasekanou bylinku přidáme do již hotové omáčky a vmícháme ji bez dalšího vaření.

1. KOPROVÁ OMÁČKA S HOVĚZÍM MASEM

Jde-li o omáčku z hovězího masa, preferuji variantu, kdy se maso nejprve vaří do měkka v hrnci, poté se vyjme, a omáčka se vytváří z takto připraveného vývaru. Proč? Vyhovuje mi to z praktických důvodů - není třeba špinit tolik nádobí, jídlo (až na přílohu samozřejmě) jde připravit jednoduše v jednom hrnci. Tenhle způsob navíc oceníme v případě, kdy zrovna nedisponujeme větším, kompaktním a k pečení se hodícím kusem masa. Dalším důvodem je to, že mi to tak chutná o něco víc. Omáčka totiž získá tu správnou hovězí chuť. Na rozdíl od mého Muže, který má radši maso špikované, pečené, na talíři omáčkou nakonec jen přelité. V takové případě se tedy maso peče zvlášť a do omáčky se přidává další, bokem získaný vývar.

Suroviny:

1 kg hovězího masa - přední, zadní, boční, spodní - nejsem v tomhle směru diktátor, mně samotné je to jedno (i když by asi nemělo být, pravda, ale je načase to přiznat), vařím z toho, co je po ruce (není-li tedy třeba opravdu specifické části, viz už zmiňovaná svíčková)
2 velké cibule
2 lžíce sádla
200 ml smetany
velký svazek kopru - čím víc kopru, tím víc chuti, počítám samozřejmě s čerstvým, ze sušeného či jinak uchovaného jsem nikdy nevařila
ocet a cukr na dochucení
pepř, sůl
+ 3 lžíce másla a 3 lžíce hladké mouky na jíšku

Postup:

V hrnci rozpálíme sádlo a nadrobno nakrájenou cibulku v něm osmahneme dozlatova. Poté přihodíme na velké kostky nakrájené maso a necháme ho ze všech stran důkladně zatáhnout (maso přidáváme postupně, jinak se hrnec ochladí, maso začne pouštět vodu a místo smažení se začne dusit příliš brzo). Do hněda opečené maso osolíme, opepříme, zalijeme vodou (fajnšmekři použijí další vývar, za mě je to zbytečné) tak, aby bylo ponořené, a dusíme ho na nízkou teplotu přikryté poklicí tak dlouho, dokud nezměkne. Poté maso vyjmeme a odložíme stranou. Zbylý obsah hrnce buď dohladka rozmixujeme nebo propasírujeme (případně obojí), zahustíme jíškou a ještě minimálně 15 minut provaříme. Poté přilijeme smetanu, dochutíme octem a cukrem (ocet přidáváme rozmíchaný v menším množství vody, výrazně tak eliminujeme možnost, že se nám srazí smetana) a případně také dosolíme. Teď teprve přidáme na jemno nasekaný kopr - už nevaříme! Maso vrátíme zpět do hrnce a necháme ho před podáváním prohřát. Hovězímu receptu moc sluší houskový knedlík, klasický nebo třeba celozrnný.

2. KOPROVÁ OMÁČKA BEZ MASA, S VEJCEM

Rychlá, úsporná (ovšem stejně dobrá) varianta. Základem takové omáčky je nepochybně bešamel (viz recept), který pak podle chuti můžete doplnit osmahnutou cibulkou (tu je třeba propasírovat nebo rozmixovat). 

Suroviny:

bešamel = máslo, hladká mouka, mléko - kolik másla, tolik mouky, na 500 ml mléka bývá zpravidla po 50 g od každého
200 ml smetany
kopr
ocet a cukr na dochucení
pepř, sůl
(případně 1 velká cibule)

Postup:

Používáme-li cibuli, nakrájíme ji nadrobno, do hrnce dáme o kousek másla navíc, a osmahneme ji dozlatova. Poté přidáme zbývající máslo a mouku a umícháme světlou jíšku. To rozředíme studeným mlékem a důkladně prošleháme, aby se netvořily hrudky. Mléko přidáváme postupně, dokud nedosáhneme požadované hustoty základu. Ten minimálně 15 minut provaříme a poté buď rozmixujeme, nebo propasírujeme (samozřejmě pouze v případě, kdy jsme použili cibuli). Dál je postup stejný, jako u prvního receptu. Přilijeme smetanu, omáčku osolíme, opepříme a dochutíme octem a cukrem. Poté přidáme kopr, už nevaříme, podáváme. Tentokrát s bramborem a vejcem, natvrdo uvařeným či ztraceným (zastřeným).

Čistě pro zajímavost přikládám odkaz na krémovou, jemnou, MIXOVANOU koprovku pana Cuketky, která mě osobně celkem zajímá. Bohužel ale nedisponuji vhodným mixovacím zařízením, a tak si o jejím vyzkoušením můžu nechat jen zdát.

PÓRKOVÁ POLÉVKA S BRAMBOREM

Jednu pórkovou polévku už tu máme, a sice s nivou. Tahle je rychlejší, jednodušší a nenáročnější na suroviny, ideální pro případ, že pospícháte a potřebujete něco teplého do bříška (a abych pravdu přiznala, já jí mám takhle jednoduše ze všech pórkových polévek vlastně nejradši).

Suroviny:

1 velký pór
4 větší brambory
4 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
pepř, sůl

Postup:

V hrnci rozpustíme máslo a osmahneme na něm na půlkolečka nakrájený pórek. Zaprášíme ho moukou a krátce restujeme, dokud se nevytvoří světlá jíška. Základ zalijeme studenou vodou* a dobře rozmícháme. Přidáme na kostičky nakrájené brambory, osolíme, opepříme a vaříme tak dlouho, dokud brambory nezměknou.

* Fajnšmekři zalévají vývarem. :-)

ZNOJEMSKÁ OMÁČKA S RÝŽÍ

Suroviny:

1 kg hovězího masa (zadní, plecko, roštěnec)
100 g špeku
2 velké cibule
5 nakládaných okurek
2 lžíce plnotučné hořčice
pepř, sůl
jíšku ze 2 lžic sádla a 2 lžic hladké mouky

Postup:

Špek pokrájíme na menší kousky a rozškvaříme ho v hrnci se silnějším dnem. Přihodíme nadrobno nakrájenou cibuli a osmahneme ji dohněda (tak, aby se nespálila a nezhořkla, ale aby dala barvu omáčce). Maso nakrájíme na silnější plátky a v hrnci ho postupně zatáhneme. Přidáme hořčici, osolíme, opepříme, zalijeme vodou nebo vývarem tak, aby bylo ponořené a přiklopené pokličkou ho na mírném ohni dusíme doměkka (podle masa přibližně hodinu a půl až dvě hodiny). Poté maso vyjmeme a odložíme stranou, Omáčku propasírujeme, podle potřeby dochutíme solí nebo pepřem a přidáme na půlkolečka nakrájené okurky. Zahustíme ji jíškou a minimálně dalších 15 minut provaříme. Vrátíme maso, které prohřejeme. Podáváme s rýží nebo houskovým knedlíkem.