ZELŇAČKA S KLOBÁSOU

Zelňačka, to je taky taková klasika. S klobásou tuplem. Někdy vařím zelnou polévku i bílou, bez klobásy, ale o té zase třeba někdy příště.

Pamatujte si, že brambory v kyselé vodě doměkka nikdy neuvaříte. Tedy - vevnitř měkké budou, ale jinak vám v zubech budou chroustat tvrdé kostky. Proto je třeba uvařit je zvlášť, není to jen rozmar za účelem našpinění co nejvíc kusů nádobí. Mimochodem, tuhle neschopnost uvařit brambory v kyselé vodě dobře využijete při dělání hranolek - stačí je krátce předvařit ve vodě se lžičkou octa a pak se smaží nebo pečou jedna báseň! Stejně tak smetanu vmíchávejte až ke konci a už ji nevařte (a pořiďte si nějakou tučnější, kvalitnější), riziko, že se vám zdrcne, se tím výrazně sníží. Pokud chcete mít úplnou jistotu, prošlehejte ji nejdřív s nějakou tekutinou (buď s vodou a nebo odeberte část polévky a nechte ji trochu prochladnout) a teprve poté ji do polévky vlijte. O tom, abyste nekupovali první vakuovanou klobásu nejnižší cenové kategorie, o tom snad psát nemusím. Taková by se vám leda úplně rozvařila.

Zelňačce zdar!

Suroviny:

přibližně 500 g kysaného zelí
1 větší papriková klobása
3 střední brambory
100 g špeku
200 g zakysané smetany
1 lžíce hladké mouky
1 lžíce másla
2 lžíce sádla
pepř, sůl, lžíce mleté uzené papriky, lžička mleté sladké papriky, půl lžičky mletého kmínu, 1 stroužek česneku, 3 bobkové listy, pár kuliček nového koření
cukr na dochucení

Postup:

V hrnci rozpustíme sádlo i lžíci másla. Přidáme drobně pokrájený špek a lehce ho vypražíme. Cibuli nakrájíme nadrobno a na tuku ji osmahneme dozlatova. Zaprášíme ji moukou, přidáme papriku a kmín, rozdrcený stroužek česneku a umícháme jíšku (papriku není dobré mořit teplem dlouho, aby nezhořkla). Takto připravený základ zalijeme studenou vodou nebo vývarem (ten dodá zelňačce teprve pořádnou sílu, ale není v žádném případě nutný) a důkladně ho rozmícháme. Přihodíme pokrájené zelí a na půlkolečka nakrájenou klobásu, koření, lehce osolíme a dáme vařit. Tekutiny stačí jen tolik, aby bylo zelí ponořené, později budeme přidávat brambory i s vodou, ve které se vařily, takže se objem zdvojnásobí. Brambory tedy nakrájíme na kostičky a v malém množství slané vody je uvaříme do měkka. Když jsou hotové, přelijeme je i s vodou k zelnému základu a krátce provaříme, aby se spojily chutě. Do hotové polévky vmícháme zakysanou smetanu a podle chuti dosladíme. Podáváme s kopečkem smetany navrch a s chlebem.

DUŠENÉ TELECÍ S KOŘENOVOU ZELENINOU

Telecí maso sama nekupuju. Se železnou pravidelností totiž zapomínám, že vůbec existuje. Pokud se v Jeskyni objeví, je to proto, že ho větší či menší kus dostanu od mámy. V ten okamžik přichází obligátní otázka - co s ním? Na telecí saltimboccu to nikdy nějak nebylo, a tak to jednou vyhrál telecí paprikáš (vynikající!) a podruhé telecí na paprice. Oba recepty jsou staršího data a zaslouží si refresh, ale uvařit se podle nich dá, tak je klidně vyzkoušejte.

Telecí maso je jemné a spíš nevýrazné, takže pokud nechcete úplně přebít jeho chuť, s kořením a jinými dochucovadly zacházejte opatrně. Na druhou stranu se ale velmi dobře snáší se surovinami specifické chuti, jako jsou houby a výraznější bylinky typu šalvěj. Vedle nešlápnete ani s bílým vínem. Telecí je také libové a tak se ho nebojte doplnit něčím tučnějším, třeba s (v Jeskyni oblíbenou) slaninou. Jeho chuť podtrhnete i kouskem másla.

Suroviny:

500 g telecího masa podle libosti
100 - 200 g slaniny
500 ml vývaru (nebo vody)
2 větší mrkve
2 větší petržele
kus celeru (přibližně o hmotnosti dvou mrkví)
2 cibule
1 lžíce másla
2 lžíce sádla
pepř, sůl
(+ jíška ze 2 lžic másla a 2 lžic hladké mouky)

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a v pánvi na lžíci rozpáleného sádla ji společně s pokrájenou slaninou osmahneme dozlatova. Přemístíme ji do většího hrnce, na pánvi rozpustíme druhou lžíci sádla a lžíci másla a dohněda osmahneme na kolečka nakrájenou zeleninu. I tu přihodíme do hrnce a naposled v pánvi orestujeme na kostky nakrájené maso tak, aby se zatáhlo. V hrnci všechno promícháme, osolíme, opepříme, zalijeme vývarem a přikryté pokličkou dusíme tak dlouho, dokud maso nezměkne. Omáčku zahustíme jíškou a alespoň deset minut provaříme. Podáváme s rýží.

FOCACCIA S OLIVAMI A ROZMARÝNEM

Focaccia je italská záležitost, ale v různých obměnách se peče v podstatě ve všech středomořských státech. Recepty na tohle pečivo - stejně jako i u ostatních klasických jídel - se mohou lišit podle regionů, ze kterých pocházejí (a samozřejmě i podle pekařů, jejichž rukama projdou). V zásadě jde ale napsat, že focaccia je kynuté pečivo tvarované buď do menších kulatých placek či do větších koláčů čtvercového tvaru. Těsto je velmi podobné pizze, na rozdíl od ní se však nechává více kynout a přidává se do něj větší množství droždí. Focaccia tedy může být po upečení jak vláčná a nadýchaná, s většími oky v těstě na řezu, tak i nižší a hutnější.

Jíst ji můžeme ještě teplou jen namočenou v kvalitním olivovém oleji, či ji použít jako přílohové pečivo k salátům nebo třeba ke grilovanému masu. A pokud focacciu z nějakého důvodu nestihnete sníst a zbude vám do druhého dne, snadno ji oživíte tím, že ji podélně rozkrojíte, naplníte jako sendvič a strčíte na chvíli pod gril.

Základní recept je možné různými způsoby obměňovat - do těsta lze zapracovat sekané olivy, sušená rajčata i nejrůznější bylinky. Můžete ji ovšem ještě před pečením naplnit i masem a sýry. Já tu mám úplně základní recept, podle kterého zvládne focacciu upéct i úplný začátečník.

Suroviny (na 6 placek o průměru 15 cm):

500 g hladké bílé mouky*

30 ml kvalitního olivového oleje + přibližně 30 ml na potírání placek

250 - 300 ml vody**

1 lžička octa, nejlépe vinného***

1 lžička cukru

1 lžíce soli

25 g čerstvého droždí (nebo 5 g sušeného)

olivy, sušená rajčata, bylinky podle chuti (v našem případě rozmarýn), případně hrubozrnná sůl na posypání

* S moukou můžete experimentovat, máte-li chuť, výborná focaccia se dá upéct i z tmavé pšeničné mouky chlebové.

** Množství vody se liší od druhu použité mouky. Čím větší množství vody do těsta použijete, tím řidší bude a tím nadýchanější placky vytvoříte. Na druhou stranu čím řidší těsto, tím hůře se vám s ním bude pracovat, bude lepivější a neposednější. Není ale třeba věšet hlavu, při troše praxe jde i takové těsto zvládnout!

*** Ocet v kynutém těstě podporuje růst kvasnic a zlepšuje jeho kvalitu, těsto je pružnější a lépe se s ním pracuje.

Postup:

Pokud používáme čerstvé droždí, rozdrobíme ho nejprve do mističky a utřeme se lžičkou cukru do tekuta. Přidáme lžíci mouky, vodu a umícháme řídké těstíčko - kvásek - které necháme na teplém místě odpočívat tak dlouho, dokud se neprobudí.
Do mísy dáme všechny ostatní suroviny, přidáme kvásek a většinu vody (zbytek přiléváme podle potřeby) a vařečkou zaděláme hladké těsto (robotu to bude trvat 15 - 20 minut). Přibližně v polovině hnětení přihodíme i nasekané olivy a rajčata a zapracujeme je do těsta. Hotové těsto přemístíme do olejem vymazané mísy, zakryjeme fólií a necháme asi hodinu kynout, dokud alespoň dvakrát nezdvojnásobí svůj objem.

Po vykynutí těsto vyklopíme na pomoučněnou pracovní plochu, rukama ještě propracujeme a rozdělíme na 6 stejných dílů. Každý díl těsta stočíme do kuličky, odložíme spojem dolů a necháme ho přibližně 15 minut zakrytý odpočívat. Pak rukama tvarujeme nízké placky (focaccia během pečení nakyne), které důkladně potřeme olivovým olejem a do jejich povrchu vymáčkneme prstem nebo obráceným koncem vařečky několik děr. Do každé vložíme kousek olivy.

Focacciu pečeme v troubě rozehřáté na 200 stupňů 15 - 20 minut (řídíme se barvou). Hotovou focacciu poznáme tak, že po poklepání na spodní stranu zní dutě. Jako každé kynuté pečivo ji necháme vychladnout nejlépe na mřížce, aby se nezapařila a neztratila křupavou kůrku.