BEZ CHEMICKÝCH DOCHUCOVADEL

aneb jak se vyhnout instantním dochucovacím pomocníkům.

   Každému člověku (rozuměj tomu, co se alespoň čas od času pustí do vaření) se někdy stane, že jídlo, které připravuje, nemůže dochutit. Jestli za to může chyba ve vaření, nekvalitní suroviny nebo skvrny na slunci, to už je celkem jedno. Podstatné je to, že ať se člověk snaží sebevíc, někdy to prostě NEJDE. A hlavu si u toho může utrhat a vztekat se taky může jak chce. Mně se to taky stává, i když musím říct, že výjimečně (honem musím zaklepat, protože hádám, že víc než kuchařský um za to může štěstí, kterého jsem dostala do vínku dost a dost). No a teda zaplaťpánbůh, protože neúspěch v kuchyni snáším nedobře. S dochucováním nemám zpravidla problém u jídel "tradičních", jako je koprovka, vepřo knedlo zelo (taky kde by u vepřa mohl být nějaký problém, že ano) - zkrátka u těch, která mají celkem jasně daný postup. Ale u jídel "co dům dal" se prostě občas stane, že dům dá málo a nebo naopak tolik, že už se s těmi chutěmi přestane moudře hospodařit a začne se plácat. 

   Na to, jak se pozná špatné jídlo, odpovědět neumím. Zvlášť když je pojem "špatné jídlo" tak relativní. Určitě (a hodně) se budu zlobit, když si v restauraci objednám vývar a budu v něm cítit nějaký chemický ocas, v případě vývaru pravděpodobně kostku. Taky se budu zlobit, když místo vývaru dostanu vodu bez chuti, na které bude plavat pár mastných oček. Ostatně podle vývaru poznáš kuchaře, říká se. Ale nebudu se tady chvástat. Nejsem odborník. A už vůbec ne labužník a můj jazýček není ani trochu vytříbený, jak už jsem ostatně mnohokrát psala. Existuje velice málo jídel, která nemám ráda a ještě méně těch, která nesním, když je dostanu na talíř. Také mě k smrti neděsí dochucovadla jako maggi, vegeta a nejrůznější bujóny a nemám zásadní problém s tím je sníst (není-li jich samozřejmě příliš, protože pak začíná mít zásadní problém můj žaludek). S čím mám naopak problém je to, když takové jídlo dostanu v restauraci, kde se přeci jen předpokládá, že si zaplatím za kvalitu a trochu toho kuchařského umu (viz už zmíněný vývar). Jenže, co si budeme nalhávat - kolik z nás doopravdy pozná kousek bujónu v jídle, když se s ním skutečně dobře hospodaří? Pak už jde jen o pocit, že je člověk ošizený. Pocit ošizení (ať u domácího nebo kupovaného jídla) se u mě dostavuje s chutí zalít to, co mám na talíři, kečupem nebo tatarkou, což je pro mě jasný signál, že je někde něco špatně (nebereme to absolutně samozřejmě, kupříkladu játra bez tatarky si ani představit nedovedu).

   Doma se ovšem můžeme dochucovadlům všeho druhu vyhnout docela s přehledem. Dala jsem dohromady vychytávky a tipy, kterými se řídím já. Nejsou to samozřejmě vychytávky zase až tak vychytané, jde spíš o obecná pravidla, která je dobrá při vaření zachovávat. A také jsem na ně ve většině případech nepřišla sama, aby nedošlo k mýlce. Jen si je tak pěkně u toho vaření praktikuju. 

TUK

   Slovo, které některé lidi děsí k smrti. Mě neděsí, možná proto, že mám nervy tukem poměrně slušně obalené. 

   Máslo volím tučnější a to proto, že méně tuku = více vody. A vody při vaření používáme dost na to, abychom za ni platili ještě i v másle. Věřte mi, že zejména u krémů se to skutečně vyplatí. Kousek másla dokáže v jídle udělat skutečné divy, kupříkladu ke konci pomalu rozpuštěné v omáčce, kterou krásně zjemní, vyhladí a dochutí. Chceme-li získat máslo v jeho absolutně nejgeniálnější, nejčistší, nejzdravější a nejchutnější podobě, můžeme ho přepustit. Při přepouštění se máslo v podstatě zahřívá na nízkou teplotu tak dlouho, dokud se z něho neodpaří všechny přebytečné tekutiny. Zároveň se z povrchu sbírá pěna (vysrážené bílkoviny) tak dlouho, dokud nevznikne nažloutlá, téměř transparentní tekutina - čistý tuk, který se ani při vysokých teplotách nepřepaluje a přitom si zachovává svojí výbornou máslovou chuť. Jak přesně na přepuštěné máslo se můžete podívat TADY. Pokud se chystáme na nepřepuštěném másle smažit, pamatujme, že alespoň lžíce oleje nebo sádla k němu přidaná zmírní jeho přepalování - ostatně i babičky říkaly, že do vaření je nejlepší používat kombinaci tuků.

   Co se sádla týká, nejlepší je samozřejmě domácí. Ne každý k němu ovšem má přístup a tak je třeba uchýlit se k trikům - kostku kupovaného sádla můžeme úplně jednoduše vyšperkovat tím, že v ní velmi pomalu a na nízkou teplotu upečeme kus masa, klidně i s kostí. Já k téhle příležitosti většinou používám bůček. Upeču, sádlo sliji do čisté sklenice a bůček zblajzne můj muž zastudena s hořčicí, takže nic nepřijde nazmar. Chuť masa přejde do sádla a hned máme do dalšího vaření o trošku té chuti navíc. Ostatně, takovému pomalému pečení v tuku se říká konfitování, takže si ho rovnou můžeme vyzkoušet a zabijeme dvě mouchy jednou ranou. Jednu konfitovanou záležitost na Popelčinu najdete také (TADY), ale berte ji prosím s rezervou, zcela určitě nebude úplně podle pravidel a rozhodně je třeba se jí ještě pověnovat.

JÍŠKA

   S tukem úzce souvisí i jíška. Je to v podstatě v tuku rozmíchaná a lehce osmažená mouka, tekuté konzistence za tepla, tuhé za studena. Nejčastěji používám jíšku máslovou (jak na ní se můžete podívat TADY). Pokud jste zvyklí zahušťovat jídla (zejména polévky) moukou, určitě jednou zkuste místo čisté, ve vodě rozkvrdlané mouky, právě jíšku. Jen je třeba poznamenat, že jíška nemá tak velkou zahušťovací schopnost jako samotná mouka a to proto, že mouka v ní už prošla tepelnou úpravou, což znamená, že lepek v mouce obsažený už se rozvinul a mouka nabyla při vytváření jíšky. Je dobré s tím počítat, abyste nebyli překvapení. Na zahušťování polévek je ovšem jíška skvělou volbou a takovou bramboračku posune o dost výš. Proč si jíšku dělat doma a nespoléhat na tu kupovanou se podívejte TADY, skutečně doporučuji. Jíška se dá velice dobře a dlouho skladovat buď v lednici třeba ve sklenici, ze které si čas od času nahřátou lžící podle potřeby udloubnete, nebo v mrazáku v mikrotenovém sáčku - z takového kusu pak stačí přímo do jídla jen část nastrouhat. Jíšku můžete vytvářet už na začátku vaření přímo v hrnci, klidně i s osmaženou cibulkou nebo zeleninou. Také to někdy dělám, ale přiznávám se, jsem trochu srab a protože se bojím, aby mi jíška nezhrudkovatěla, uvařím si ji raději vedle na pánvičce. No a co si budeme povídat, nemáte-li zrovna nejkvalitnější hrnec se silnějším dnem, jde to na tom teflonu přece jen líp. Ať budete jíšku vařit jakkoli, pamatujte na to, že se zalévá vždycky studenou vodou (a pozor, tuk prská) a je nutné ji bezprostředně po zalití důkladně rozmíchat, aby se netvořily hrudky.

OPÉKAT, OPÉKAT, OPÉKAT

   nebo chcete-li OSMAŽIT všechno co se dá. Zejména maso a zeleninu. Není žádným tajemstvím, že správně osmažená a zkaramelizovaná cibulka je nejlepším základem většiny omáček (a guláše samozřejmě). Kupříkladu takové UHO (univerzální hnědá omáčka) se bez cibulky skutečně neobejde. Neprošla jsem školními jídelnami ani závodním stravováním (díkybohu) a tak nemám UHO spojené s ničím negativním, takže možná nejsem úplně objektivní, ale věřte mi, že dobré UHO je vážně výborná věc hlavně k pořádné flákotě masa, kterou s ním jednoduše přelijete. Maso, ať už ho pečete nebo dusíte, je dobré nejprve na pánvi dobře zatáhnout. Tím, že ho zatáhnete, nejenže získáte něco chuti navíc, ale i zabráníte vysušování masa při další úpravě - šťáva se uzavře uvnitř a dál nevytéká. Dá se to udělat v podstatě téměř nasucho - k nakrájeným kouskům stačí přidat lžičku tuku a větší kusy jen lehounce tukem ze všech stran potřít. Platí to, že maso se zatahuje na opravdu dobře rozpálené pánvi nebo v hrnci a přidává se až po jejím rozpálení. Pokud to uděláte opačně, neopeče se, nýbrž se začne dusit a křupavou hnědou kůrku (ve které je nejvíc chuti) nezíská, ani kdybyste se zbláznili. Dusit se začne i v případě, že ho na pánev dáte v jednu chvíli moc, což ji ochladí, proto je lepší větší množství masa dělat postupně. Maso (a ani zeleninu) před zatahováním také nesolíme - sůl způsobí, že začne pouštět vodu a jsme opět u dušení. Když je maso ze všech stran zatažené a hnědé (nebojte se ho opéct víc, ovšem pozor na spáleniny, ty potom do jídla přenášejí hořkost), podle další úpravy ho buď přendáme do pekáčku a dopečeme (nezapomeneme osolit a okořenit), případně ho odložíme někam stranou na talířek, do pánve přidáme tuk a pokrájenou cibulku, osmažíme ji dozlatova, naředíme vodou či vývarem, dochutíme a UHO je na světě. Podle chuti ho dále můžete rozmixovat dohladka, přepasírovat nebo nechat rustikální. K omáčce znovu přidáme maso, podlijeme a dusíme dál podle potřeby.

   Ze stejného důvodu je dobré osmažit i zeleninu, zejména kořenovou, a to jak do polévek, tak do omáček. Já s oblibou smažím na másle s kapkou oleje (aby se nepřepalovalo, o tom už jsem psala výše).

   Samostatnou kapitolou je vývar. Většina pouček velí maso buď opéct na pánvi nebo při vysoké teplotě v troubě do hněda, ale setkala jsem se i s názorem, že je to zbytečné. Podle mně ne - dodá-li opečené maso chuť omáčce, dodá ho zákonitě i vývaru, to zní myslím celkem logicky. Do vývaru opékám na másle i zeleninu a cibuli (tu rozkrojím napůl a opeču řeznou stranu).

   Každopádně, ať už pečeme maso nebo zeleninu, takto vzniklý výpek NIKDY nevyhazujeme! Byl by to hřích, vždyť přidat se potom může kamkoliv. Stačí ho jen lehce naředit vodou a odškrábat ode dna. A nemáte-li pro něj zrovna upotřebení, dá se klidně zamrazit a ve vhodnou dobu zase kdykoliv vytáhnout.

TEKUTINY

   Myslím tekutiny, kterými ředíte třeba omáčky nebo podléváte. Je dobré se občas nespolehnout jen na obyčejnou vodu. Místo ní můžete použít vývar, víno, brandy, smetanu, mléko (taková květáková či pórková polévka s mléčným základem je potom úplně o něčem jiném) nebo právě i už zmiňovaný rozředěný výpek z předchozího vaření. Je samozřejmě vhodné zvážit, jaké tekutiny do kterého jídla přidat.

VÝVAR

   Nic naplat, mít vždycky po ruce silný dobrý vývar je prostě dobrá věc. Ne nadarmo se říká, že od vývaru začíná vaření. A nestojí vás přitom skoro nic, jen trochu času a práce (za málo peněz hodně muziky).Vyplatí se dát si jednou za čas tu práci a uvařit si ho do zásoby. Může odpočívat na mrazáku, odkud ho vytáhnete, kdykoliv budete potřebovat. Skladovat ho můžete v sáčcích nebo v šikovných krabičkách, a máte-li malý mrazák, udělejte si z něho domácí bujón (inspiraci najdete TADY)

KOŘENÍ

   Co s kořením? Koření je zkrátka dobré mít doma. Vždycky. Minimálně to základní. Jako základní já vidím pepř, kmín a papriku (papriku sladkou a uzenou, poněvadž uzená je podle mého malý zázrak), libeček a soukromě si do tohoto výběru řadím i sušený česnek (o česneku později). To všechno nejlépe v jemně mletém stavu, protože kupříkladu rozumné množství kmínu dokáže chuť jídla perfektně podtrhnout, ale jsou zkrátka pokrmy, ve kterých nemusí být úplně vidět. Používáme-li při vaření kmín nebo papriku, vždycky je dobré nechat je chvíli rozvonět v tuku - teprve při spojení s tukem se z nich uvolní ty nejlepší chutě. Pozor jen na papriku, delším restováním může hořknout.

   Koření si pořizujte kvalitní, bohatě se vám to vrátí v chuti. Kvalitní a bez zvýrazňovače chuti. Může mě vzít čert, když si na obalu s kořením přečtu hrdé "Bez glutamanu!". Jasně, že by koření mělo být bez glutamanu, ne? Přijde mi postavené na hlavu zvýrazňovat chuť něčeho, co má následně zvýraznit chuť jídla. Od toho je to koření. Základní surovina. Když budeme zvýrazňovat chuť koření, můžeme se už rovnou jít bodnout. Není přece potřeba dalšího glutamanu!

   Zelené koření, jako bazalka, oregáno, petržel, celerovou nať, libeček ... přidáváme do jídla až ke konci, jinak se delším vařením ztrácí jejich chuť, a předtím je v dlaních ještě trochu promneme, aby se rozvonělo.

ČESNEK

   Česnek mám náramně ráda. Když česnečku, tak řádně česnekovou. Bramboráky se bez pořádné dávky taky neobejdou. Česnek je ovšem moc prospěšný téměř při každém vaření. Ano, musí se s ním moudře hospodařit, to je pravda, jinak každé jídlo chutná stejně - totiž po česneku. Ale platí zlaté pravidlo: "Když už nevíš jak dál, dej tam česnek." :-) Nemám na mysli nijak velké množství. Je s podivem, kolik parády udělá i jen půl stroužku, prolisovaného či utřeného. Je možné nechat v jídle vyvařit i stroužek celý a pak ho jednoduše zase vytáhnout. Málokdo ví, že česnek je poměrně účinnou náhražkou soli, což platí především pro ty z vás, kteří se soli z nějakého důvodu musíte vyhýbat (nesolí, to dá rozum, ale chutí pomáhá absenci soli maskovat). Pořád se ale bavíme o zcela nepatrném množství. Já osobně mám v záloze vždycky něco sušeného česneku (no jo, abych byla upřímná, ne vždycky se mně chce loupat jeden stroužek česneku) a nebo ještě lépe domácí česnekovou pastu. Tu si velice snadno vyrobíte tak, že oloupaný česnek rozmixujete s rozumným množství oleje dohladka, přendáte do čisté (nejlépe vyvařené sklenice) a schováte do lednice, kde vám vydrží skutečně dlouho a bude vždycky po ruce. Pokud vám česnek z nějakého důvodu nedělá dobře, kupříkladu vás po něm zlobí žlučník nebo žaludek, zkuste každý stroužek podélně rozříznout a nožem z něho vypreparovat klíček, který se uvnitř nachází. Tento klíček je na česneku to "nejagresivnějí" a může kupříkladu za pálení žáhy nebo zápach z úst - jeho odstraněním se tyto problémy dají poměrně slušně eliminovat.

SLANINA

   Slanina není nejspíš tip úplně pro každého, ale pravdou je, že její chuť dovede lecjaké jídlo skutečně pozvednout. Slovy mého muže: "Slanina vylepší každé jídlo, zejména vegetariánské." Máte-li tedy doma masožravce, který z bezmasých jídel úplně nejásá, přihoďte mu k takovému jídlu alespoň pár proužků dobré opečené slaniny, uděláte mu radost. :-)

SOJOVÁ OMÁČKA

    Sojovka zní leckomu jako nadávka, podobně jako třeba maggi. To ovšem plyne jen z neznalosti věci. Mít doma sojovou omáčku nerovná se mít doma něco ošklivého. Házení sojovky do jednoho pytle s maggi se nevyplácí. Jasně, že když si pořídíte nejlevnější sojovku za pár kaček, můžete ji směle s podobnými dochucovadly srovnávat. Pravá sojová omáčka vyráběná tradičním způsobem ovšem neobsahuje žádné konzervanty ani žádná jiná additiva a vzniká postupným a dlouhodobým (v řádech měsíců) fermentováním sojových bobů a je dokonce zdraví prospěšná. Kvalitní sojovou omáčku pořídíte i v supermarketu, jen je třeba zamířit výš - cena se pohybuje kolem stovky, ale je to skutečně relativní. Záleží totiž samozřejmě na výrobci a velikosti balení. Každopádně směle do ní. K dochucení jí není třeba příliš, takže se vám za tu cenu skutečně vyplatí.

SŮL

   Co napsat k soli? Snad jen to, že solit je potřeba. Nechci vás navádět, abyste jí používali přehršel, to samozřejmě ne. Všichni víme, že nadpříjem soli není zdraví prospěšný. Ale solit málo a divit se, že výsledný pokrm nemá chuť? V takovém případě potom přichází na řadu dochucovadla nejrůznějších druhů. Napadlo vás někdy, že fungují tak dobře právě proto, že je v nich tolik soli? :-)

KATEGORIE, KTEROU NEVÍM JAK NAZVAT
(a kterou mi můžete pomoct rozšířit)

   Sem patří úplně všechno ostatní, co se nedá nacpat do samostatných kolonek. Kupříkladu marmeláda (výborná do masových záležitostí) nebo hořčice (také takové šikovné rychlodochucovadlo, nevhodné ovšem do všech jídel), zarestovaný rajský protlak (cpát ho kupříkladu do svíčkové ovšem zrovna dvakrát nejde). V těstovinách nebo v krémových polévkách výborně poslouží kousek jemně strouhaného parmazánu. Nebo takové houby - jeden žampion nebo tři čtyři kousky sušených hřibů mohou udělat v jídle hotový zázrak. Doporučuji vyzkoušet je zejména do vývaru - dodají mu chuť i barvu. A úplně nakonec bych ráda zmínila kurkumu. Nebudu ji doporučovat na dochucování, na to je příliš specifická, ale zkuste ji někdy přidat do těsta, jak kynutého, tak litého. Stačí jí jen na špičku lžičky, výslednou chuť pečiva neovlivní, zato mu propůjčí krásnou barvu. :-)