O kvásku jsem si kdysi udělala zcela mylnou představu. Protože jsem coby úplný amatér hned ze začátku narazila na kváskovou mapu (jak asi musí být těžké se k němu dostat, když si ho člověk musí pořizovat výměnou či dokonce kupovat) a také na jeden podivně složitý návod (který počítal se surovinou zakoupenou v pekařství) myslela jsem si, že založení kvásku obecně je nesmírně složitá procedura, že jeho založení v domácích podmínkách je dokonce přímo nereálné a jeho následné udržování úplná bojovka. Tak tohle všechno, vážení, tohle všechno byl jeden velký OMYL. Založení kvásku je naopak záležitost velmi jednoduchá (a do jisté míry i zábavná). Jo, upéct chleba z kvásku, to už je trochu majstrštyk, to je pravda. Ale kvásek ... Pche!
V první řadě zapomeňme na nějaké vážení surovin a velké složitosti. Postačí nám jen větší čistá sklenice, igelitový sáček, lžíce, žitná mouka a voda a pár dní času a trpělivosti.
Jak se tedy přihodilo, že je Lojzík na světě a bude mu za chvíli už skoro půl roku?
Do sklenice jsem vsypala jednu vrchovatou lžíci žitné mouky, ke které jsem přilila zhruba stejné množství vody. Obojí jsem důkladně promíchala v řidší těstíčko, i s použitou lžicí sklenici zakryla igelitovým sáčkem a nechala při pokojové teplotě prokvasit do druhého dne. Druhý den jsem ke kváskovému základu opět přidala lžíci mouky a opět přilila poměrnou část vody.
V návodech na založení kvásku se často doporučuje začínat s větším množstvím mouky a každý den po celou dobu zakládání kvásek vždy odebrat do vedlejší sklenice tak, aby v hlavní nádobě zůstala přibližně lžíce (a tu dále přikrmovat). To jsem nedělala, jednoduše proto, že nejsem schopná udržovat kvásek ve dvou nádobách najednou a také proto, že bych po pár dnech měla kvásku tolik, že bych z něho mohla péct celý týden. A vyhodit ho nemůžu, to dá rozum. Přece jen už je to Lojza (a ne jen tak nějaká mouka s vodou).
Kvásek je dobré krmit tak šest až sedm dní, po této době už bude mít sílu, aby utáhl první chleba. Je dobré ale nepočítat s žádnými velkými zázraky, opravdu silný je kvásek po dvou až třech týdnech pravidelného dokrmování. Je také možné, že kvásek bude po několika dnech pracovat už tak dobře a rychle, že bude vyžadovat krmení i dvakrát denně (obzvlášť pokud ho zakládáme při vyšších teplotách). Poznáme to podle toho, že začne klesat a výrazně zřídne. To znamená, že kvásek hladoví a je třeba mu dát zase trochu najíst.
Při pečení prvního chleba jsem rozkvasila celý obsah sklenice a z rozkvašeného kvásku jsem před zaděláním těsta odebrala lžíci, kterou jsem poté ve sklenici opět přikrmila, nechala při pokojové teplotě pár hodin prokvasit a uložila do lednice. Kdo má dobrou hlavu a paměť (já mezi takové šťastlivce nepatřím), může to stejným způsobem praktikovat při každém pečení - tedy rozkvasit celý obsah sklenice, z rozkvašeného vrátit lžíci zpět, nakrmit a uchovat do dalšího pečení (což je dobrý způsob, protože kvásek se tímto způsobem zároveň pravidelně omlazuje). Pro ty z nás, kteří na odebrání lžíce kvásku před zaděláním těsta pravidelně zapomínáme bude jistější, když si ve sklenici budeme pěstovat kvásku o něco více a budeme dbát na to, aby nám ve sklenici přibližně lžíce vždy zůstala. Lžíci rozkvašeného pak můžeme přidat vždycky a nestane se nám, že bychom o kvásek vlastní nepozorností přišli (i když kvásek má pozoruhodnou schopnost namnožit se i z poměrně malého množství, které nám zůstane na stěnách sklenice). Sklenici není třeba umývat při každém rozkvašování, kvásek má naopak ten svůj chlívek rád a je s ním kamarád. Já ji za ten půlrok, kdy už je Lojzík na světě, myla všehovšudy jednou. Doporučení ohledně chlívku ovšem platí pouze a jen pro sklenici - čímkoli jiným do obsahu sklenice zasahujeme (lžicí, prstem), to je třeba udržovat hygienicky čisté, abychom kvásek nenakazili něčím nežádoucím a nepřišli o něj.
Pokud nepečeme často, dobře nakrmený kvásek nám v lednici vydrží úplně v pohodě celý týden. Po týdnu je dobré ho opět trochu přikrmit. Ale upřímně - nedělala jsem to ze začátku vůbec pravidelně a Lojza i měsíc vydržel. Jen pak na vrchu trochu oschnul (krustu jsem sebrala lžicí a vyhodila) a hlad měl, kluk. Stačilo ho ale jen dokrmit, nechat pár hodin v teple prokvasit a byl zase pašák. I tak ale doporučuji jednou týdně se do té lednice kouknout (pro klid duše i kvásku).
Stejně jako na pečení chleba, ani na zakládání kvásku nemám patent a je pravda, že Lojza je všehovšudy můj první kvásek, a tak se pro jistotu pobrouzdejte internetem a podívejte se ještě na rady zkušenějších kváskařů - zadáte-li do vyhledávače "jak založit kvásek", vyskočí toho na vás tolik, že vám půjde hlava kolem. Navíc - i kvásek občas umře nebo onemocní a informacemi o léčení já sloužit nemohu, neboť se mi to ještě nepřihodilo (až se tak stane, vystavím Aloisovi na Popelčinu důstojný pomníček odpovídající jeho velikosti a článek dopíši).
Kvásek už tedy máme, takže můžeme poposkočit na pečení kváskového chleba. Jak peče (válčí) Popelka se dozvíte TADY.
Pokud už jste zkušení pekaři a na tenhle poněkud zmatený článek jste zabrousili omylem a zakládání kvásku nebo povídání o pečení chleba vás vůbec nezajímá a chcete prostě jen recept, přeskočte si prosím třeba rovnou SEM.
Žádné komentáře:
Okomentovat