KAPUSTNICA (KAPUSTOVÁ POLÉVKA)

podle Romana Vaňka.

To jsem tuhle byla tak nějak otrávená, že se mi nic moc nechtělo, a přece jsem chtěla uvařit něco teplého do žaludku. Otevřela jsem lednici a hned na mě vypadla kapusta (ostatně jako posledních čtrnáct dní každý den, hlávka, kterou jsem nedávno koupila, byla fakt nestandardně velká), takže otázka "Z čeho?" byla okamžitě vyřešená. Zbývalo zjistit, jak na to. Nijak jsem se s tím nepárala a rovnou otevřela Vaňkovu kuchařku. Našla jsem jednoduchý a rychlý recept na kapustnici (nic jsem v tu chvíli neuvítala víc) a během půl hodiny bylo uvařeno. Potěšilo mě i to, že jsem do ní mohla spotřebovat klobásu, která by už brzy také měla něco za sebou. :-) Až teprve večer jsem zasedla k internetu, abych porovnala recepty. S velkým překvapením jsem zjistila, že pod názvem "kapustnica" se najde ledasco. Nejvíc mě zmátla častá podobnost se zelňačkou nebo valašskou kyselicou, což se ovšem záhy vysvětlilo, neboť jsem zapomněla, že kapusta je slovensky zelí - odtud tedy ta zelňačka. Ostatně můžete kouknout sami, třeba SEM. Moje (Vaňkova) kapustnica je ovšem opravdu a pouze z naší české kapusty (skoro by se mi chtělo protestovat, že ne tedy kapustnica, ale prostě a jednoduše kapustová polévka) a obsahuje nebývale málo ingrediencí: 

Suroviny:

1 menší kapusta (z mojí už tak dost obrané bohužel postačila pouhá polovina)

1 cibule

3 stroužky česneku

3 lžíce másla

1,5 lžíce mouky

vývar

klobása

sůl, pepř

Postup:

Půlku másla rozehřejeme v hrnci a osmažíme na něm nadrobno nakrájenou cibuli, ke které následně přidáme na malé kousky nakrájenou kapustu a česnek. Společně všechno orestujeme, pak zaprášíme moukou, znovu krátce orestujeme a zalijeme vývarem. Osolíme, opepříme a na mírném ohni vaříme asi dvacet minut. Poté přidáme na kolečka nakrájenou a na zbytku másla osmaženou klobásu.

CELOZRNNÁ BUCHTA S JABLKY A OŘECHY (BEZ VAJEC)

Pokud čekáte nějaké zvláštní povídání o tom, proč zrovna já jsem upekla celozrnnou buchtu s jablky bez vajec, asi budete zklamaní. Její historie je totiž docela jednoduchá. :-) Chtěla jsem upéct Muži, aby si měl co odvézt sebou na pánský víkend a v Jeskyni nám zůstalo docela dost nesnědených domácích jablíček, která už pomalu sesychají. Celozrnnou mouku jsem koupila už pár měsíců zpátky a čas od času dostanu chuť vyzkoušet, jak se z ní peče. No a ta vejce? Žádný ušlechtilý záměr v tom nebyl. Zkrátka došla a já si toho všimla, až když bylo na čase je přidat. Větší část těsta jsem oddělila na velký plech, pro Muže, a menší jsem upekla ve fajnovější formě zvlášť, pro návštěvu. Pečení to bylo radostné, protože jablíčka s máslem na pánvi voněla tak divě, že jsem si i okno zavřela, aby se mi ten vonný čmuch nevyvětral. :-)

Jablíčkovou formu jsem koupila společně s hruškovou v řeznictví na Břevnově za pár šušní. Pokud se chcete podívat, jak čas od času využívám tu hruštičkovou, klikněte si SEM.

Suroviny:

1 hrnek jemně mleté celozrnné mouky (Předměřické)
1 hrnek polohrubé bílé mouky
1 hrnek třtinového cukru
1 hrnek mléka
půl hrnku másla
2 - 3 lžičky prášku do pečiva (podle velikosti použitého hrnku)
půl lžičky mleté kurkumy (pro barvu a protože je zdravá), lžička mletého anýzu, lžička mleté citronové kůry

jablka (i tu se množství liší od velikosti použitého hrnku a plechu)
máslo
vlašské ořechy, skořice

Postup:

Jablka rozkrojíme na osminy a vykrojíme jadřinec (jsem známý neloupač, co není nutné, to neloupu, pokud se přece jen rozhodnete vaše jablíčka oloupat, počítejte s tím, že se budou o něco více rozpadat). Na pánvi rozehřejeme máslo a osminy jablek na něm z obou stran opečeme. Máslo je důležité nepřepálit, takže volíme přiměřeně nízkou teplotu a použijeme ho spíš více, aby se v něm jablíčka trochu okoupala. Opečená jablka přendáme na talíř a necháme je zchladnout. V té stejné pánvi rozpustíme i polovinu hrnku másla, které přijde do těsta, a rovněž ho necháme vychladnout, aby nešlo do těsta horké. Pak už jen smícháme všechny suroviny na těsto dohromady (včetně másla). Těsto rozetřeme do vymazané a vysypané formy, ozdobíme ho opečenými jablky, zasypeme ořechy a skořicí a pečeme v troubě rozehřáté na 170 stupňů přibližně půl hodiny (doba závisí na výšce těsta a velikosti formy) tak dlouho, dokud těsto po okrajích nezezlátne a zapíchnutá špejle z něj nevyjde čistá. Krájíme po vychladnutí.

ČOČKOVÁ POLÉVKA S KYSANÝM ZELÍM A PRAŽSKOU ŠUNKOU

podle Romana Vaňka. Pokud máte jako já rádi nakyslé polévky, budete mít zaručeně rádi i tuhle.

Co se čočky, brambor, šunky a zelí týká, na poměry a odvažování v takových jídlech já většinou moc nedám, ale kdo se tím chcete řídit, uvádím gramáže tak, jak jsou uvedeny v kuchařce. Ostatní podle oka.

Suroviny:

400 g čočky
400 g brambor (já tentokrát použila v troubě pečené zbylé od oběda)
300 g pražské šunky
300 g kysaného zelí
lžíce másla
2 stroužky česneku
kelímek zakysané smetany (vyberte si nějakou vysokoprocentní, ať dá polévce ten správný šmak a nezdrcne se)
vývar (já tentokrát použila jen vodu)
sůl, špetka drceného kmínu
(podle kyselosti zelí a vlastní chuti případně kapku octa na dochucení)

Postup:

Přebranou čočku namočíme přes noc do vody. Před použitím ji slijeme a propláchneme důkladně studenou vodou. V hrnci ohřejeme vodu (vývar), vsypeme do ní čočku a uvaříme ji do měkka. Poté přidáme vymačkané a pokrájené zelí, na kostičky nakrájené brambory (protože jsem použila brambory už pečené, přidala jsem je do polévky až ke konci tak, aby se jen prohřály), prolisovaný česnek a vaříme tak dlouho, dokud nejsou brambory měkké. Mezitím na rozpáleném másle osmažíme na kostičky nakrájenou šunku, ke které přisypeme kmín, aby se rozvoněl. Do polévky zamícháme zakysanou smetanu, přidáme šunku, případně dosolíme či dochutíme octem a můžeme podávat.

HOVĚZÍ KOSTKY SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOU

Hovězí maso je klasa. Hovězí maso se šípkovou omáčkou je klasa ještě o něco větší. :-) Jen kvůli hovězímu se šípkovou jsem se letos mořila se šípkovou zavařeninou (jak jsem se mořila se můžete podívat TADY). A jen kvůli blogu jsem jeho přípravu odkládala donekonečna. Abychom si rozuměli, takovéhle jídlo si zaslouží dobře vyfotit. Abych ho mohla dobře vyfotit, potřebovala jsem světlo. Kterého je teď v zimě vážně pomálu. A abych měla trochu toho potřebného světla, musela jsem hovězí servírovat přes den, tedy o víkendu, což byla tak trochu výzva. Málokterý víkend totiž v Jeskyni obědváme (v týdnu to samozřejmě už tuplem nevyjde). Teď ten čas nastal a tak je recept konečně tu, takový trochu nedělní a strašně dobrý! Fotky ovšem beztak nestojí za moc, protože světla bylo i přes časné focení málo a na přisvícení jsem si ještě pořád nic nepořídila (a žlutou stropní žárovkou si přisvěcovat nemůžu, to dá rozum). Ale co už, hlavně že chutnalo! :-)

Postup jsem si tentokrát zjednodušila a vynechala z něho troubu. Částečně i proto, že maso, které jsem si pořídila, nebylo ani trochu kompaktní a jeho špikování a pečení vcelku tedy nepřicházelo v úvahu. Pokud vás zajímá, jak do přípravy tu troubu namontovat, podívejte se prosím SEM, na klasické kančí se šípkovou.

Suroviny:

1 kg hovězí plece (nebo jakékoliv jiné části podle chuti)

200 g pevného špeku (pořiďte si raději nějaký lepší u dobrého řezníka, jinak se vám v omáčce rozpustí)

1 středně velká mrkev

1 středně velká petržel

kus celeru přibližně o velikosti mrkve

1 velká cibule

100 g másla

300 - 500 ml vývaru (nejlépe hovězího)

100 ml smetany

polovina citronu

sklenice šípkové zavařeniny (300 - 400 ml)

sůl, po lžičce mletého pepře, nového koření, bobkového listu, jalovce, dvě snítky tymiánu

(perník na zahuštění - návod na to, jak si doma upéct svůj vlastní najdete TADY)

Postup:

Maso odblaníme a nakrájíme ho na větší kostky, stejně tak špek. Promícháme ho s kořením, zalijeme polovinou rozpuštěného másla (50 g) a necháme v lednici odležet minimálně přes noc, nejlépe dva dny. Nesolíme! Zbytečně by pustilo šťávu.

Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme ji na druhé polovině másla dozlatova. Zeleninu očistíme a nastrouháme nahrubo, přihodíme ji k cibuli a rovněž osmažíme dozlatova. Takto připravený základ zalijeme přibližně 300 ml vývaru, přiklopíme pokličkou a dusíme do změknutí. Přemístíme ho do hrnce, pánev vytřeme kuchyňskou utěrkou, důkladně ji rozpálíme a zprudka na ní osmahneme a zatáhneme naložené maso, které jsme předtím nechali odstát v pokojové teplotě. Zatažené maso osolíme, odstavíme a necháme chvíli odpočívat a mezitím si připravíme omáčku. Postupy můžeme zvolit dva. Pokud chceme omáčku opravdu jemnou a homogenní, je dobré dát si tu práci a zeleninový základ důkladně propasírovat (na jemnější verzi se můžete podívat už u zmíněného kančího). Pokud nám nevadí její o něco rustikálnější podoba (my ji tak máme raději), základ rozmixujeme tyčovým mixérem na jemno (je třeba ale přidat o trochu více vývaru na rozředění). Pak už je postup stejný. K propasírovanému nebo rozmixovanému základu přidáme zavařeninu a tymiánové snítky a podle potřeby ho dochutíme solí, pepřem a citronem. Přivedeme ho k varu, přidáme orestované maso a na mírném plameni dusíme přiklopené pokličkou hodinu až dvě (podle masa, ale zkrátka do měkka). Ke konci vyjmeme tymiánové snítky, omáčku zahustíme strouhaným perníkem* a zjemníme smetanou. Podáváme s libovolným druhem knedlíku, já tentokrát zvolila kynutý celozrnný (chtěla jsem ho vyzkoušet, jak na něj se můžete podívat TADY).

* Zahušťuji perníkem a proto omáčku nedochucuji skořicí. Pokud tedy perník nepoužijete, můžete omáčku dochutit ještě špetkou skořice.

CELOZRNNÝ KYNUTÝ KNEDLÍK

Suroviny:

200 g jemné celozrnné mouky (Předměřické)

50 g hrubé mouky

rovná lžička soli

rovná lžička mletého bílého pepře

1 kus celozrnného pečiva (rohlík, houska ...)

1 celé vejce

150 ml mléka

20 g droždí

lžička cukru

Postup:

Droždí utřeme s cukrem, zalijeme vlažným mlékem (při tak malém množství používám rovnou všechno), přidáme lžíci mouky a odložíme na teplé místo, aby mohlo pracovat. Pečivo nakrájíme na větší kostky a necháme ho chvíli proschnout. Mouky, sůl a pepř promícháme v míse, přidáme vejce a kvásek a zaděláme řídké těsto. Přihodíme nakrájené pečivo a zapracujeme ho dovnitř (pečivo pojme část vlhkosti těsta, v případě potřeby těsto ještě zaprášíme celozrnnou moukou). Těsto zakryjeme potravinářskou fólií a necháme na teplém místě vykynout na dvojnásobek. Poté ho rozdělíme na dva stejné díly, ze kterých utvoříme šišky. Podle potřeby podsypáváme. Knedlíky vaříme přiklopené pokličkou ve vroucí osolené vodě přibližně 20 minut. Poté je přendáme na vál a ihned propícháme vidličkou, aby z nich vyšla pára a nesrazily se.

ŠKVARKOVÉ PLACKY

zadělávané pivem.

Já nevím, jak to máte vy, ale podle mě jsou škvarkové placky od slova škvarky. Takže když už si je člověk čas od času upeče, má koukat na to, aby tam těch škvarků bylo dost. Zadělala jsem jich tedy do těsta co se dalo, přičemž polovinu jsem pokrájela nadrobno tak, aby se do těsta pořádně rozprostřela a druhou polovinu jsem přidala v celku - pro efekt. No, dobrota je to náramná, křupavá, voňavá, kmínová, za tepla nepřekonatelná ... Vyzkoušejte!

Suroviny:

škvarky podle chuti
500 g hladké mouky
200 g sádla
130 ml odstátého piva
1 celé vejce
20 g droždí (půl kostky)
lžička cukru
lžička mletého bílého pepře, 3 lžičky soli, 3 lžičky drceného kmínu
1 vejce na potření a hrubozrnná sůl a celý kmín na posypání

Droždí utřeme s cukrem do tekuta, zasypeme lžičkou mouky, přidáme trochu vlažné vody, dobře rozmícháme a dáme na teplé místo, aby vzešel kvásek. Škvarky rozdělíme napůl a jednu polovinu umeleme nebo pokrájíme na jemno. Mouku, sůl a koření promícháme a uprostřed utvoříme důlek, do kterého vyklepneme vejce, přilijeme pivo, kvásek a přidáme změklé sádlo a pokrájené škvarky. Vařečkou zaděláme kompaktní těsto, ke kterému přidáme druhou polovinu celých škvarků a zapracujeme je dovnitř. Těsto přikryjeme potravinářskou fólií a necháme kynout tak dlouho, dokud alespoň dvakrát nezvětší svůj objem. Pak ho rozdělíme na stejně velké díly, ze kterých rukama tvarujeme malé koule. Ty na plechu dotvarujeme na placku, povrch odzdobíme mřížkou (nožem nebo klasickou kulatou mřížkou na krájení uvařených brambor), potřeme rokvrdlaným vejcem a posypeme solí a kmínem. Placky pečeme v troubě rozehřáté na 180 stupňů dozlatova a dokřupava.

VÁCLAVKOVÁ POLÉVKA

které se také někdy říká falešná držková, ale k tomu já se moc nekloním. Václavky přece jen mají svojí specifickou kořeněnou chuť. Když falešná držková, tak hlíva ústřičná. Každopádně - dostanete-li se k václavkám, je polévka z nich jasná volba!

Suroviny:

1 menší mrkev
1 menší petržel
kus celeru přibližně o velikosti mrkve
1 velká cibule
1 stroužek česneku
houby václavky (čím více, tím lépe, víc václavek, víc václavkové polévky)
4 lžíce sádla
2 lžíce hladké mouky (ještě lépe jíšky)
pepř, sůl, po lžičce mletého kmínu, sladké papriky, dvě lžičky majoránky

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a na rozpáleném sádle ji necháme zesklovatět. Kořenovou zeleninu očistíme, nastrouháme na hrubém struhadle (nebo nakrájíme na kostičky), přihodíme ji k cibuli a opékáme dohněda. Máme-li houby čerstvé, pokrájíme je na menší kousky a opékáme společně se zeleninou. Mražené, předem opracované (já je osmažím na sádle, zaliji trochou vody a svářím 20 minut, vychladlé uložím do mrazáku) stačí použít až později. Přidáme kmín, papriku a prolisovaný česnek, krátce orestujeme, aby se koření rozvonělo a zalijeme vodou nebo vývarem. Teď teprve přidáme opracované houby. Polévku osolíme, opepříme a vaříme přibližně 10 minut, dokud zelenina nezměkne. Chceme-li, zahustíme polévku jíškou a krátce provaříme (pokud zahušťujeme moukou, je třeba polévku provařit ještě dalších 15 - 20 minut). Ke konci polévku dochutíme majoránkou a můžeme podávat.