ADVENT V JESKYNI

Krásný adventní čas všem!

CANDÁT NA MÁSLE A ŠALVĚJI PEČENÝ V ALOBALU

Já nevím jak vám, ale mně už ze všech těch sladkých vánočních cukrátek jedou oči i pusa šejdrem. Tak tu je alespoň taková jedna rybí rychlovka. To aby si člověk připomněl, že jsou na světě taky slané chutě. :-)

Suroviny:

candát
máslo
šalvěj
pepř, sůl

Postup:

Candáta omyjeme a osušíme papírovou utěrkou. Připravíme si několik vrstev alobalu dostatečně velkého na to, abychom do něj rybu mohli zabalit. Tu důkladně zevnitř i zvenku osolíme a opepříme a položíme ji na alobal. Poklademe plátky másla, alobal zavineme a nahoře důkladně utěsníme. Brambory upečeme stejným způsobem, jen místo šalvěje použijeme sítku rozmarýnu. Pečeme v troubě na 200 stupňů přibližně 40 minut, brambory o 15 minut déle.

HŘEBÍČKY

Hřebíčky jsou cukroví s krásnou vůní hřebíčku (jak jinak), takže jestli ho máte rádi stejně jako já, určitě se do něj pusťte. Na recept jsem narazila úplně náhodou (na originál se můžete podívat TADY) a okamžitě se do něj zamilovala. Přiznám se, jsem estét, cukroví se mi nejvíc líbí na pohled. A i když není celý hřebíček navrch třeba úplně praktický, rozhodně se mu nedá upřít, že je efektní. :-) 

ANÝZKY

VANILKOVÉ ROHLÍČKY

ZÁZVORKY

PRACNY (MEDVĚDÍ TLAPKY)

Recept je z babiččiny kuchařky. Já si k němu přidala o něco více mouky, protože těsto bylo moc řídké. Tak, že nešlo ani prohníst. I tak jsou ale pracny báječné a oproti loňskému fiasku s "ověřeným" receptem naprosto nesrovnatelné. :-) Kuchařka mě tedy co se medvědích tlapek nezklamala. Receptů na cukroví bohužel obsahuje jen velmi málo, což mě vážně mrzí, protože se mi podle ní peče moc dobře.

OBECNĚ O VÁNOČNÍM CUKROVÍ OD POPELKY

Většinou se neumím držet receptu. To už jsem si zvykla. Jedinou výjimkou je vaření a pečení z babiččiny kuchařky, kde se ho držím zuby nehty. Zkrátka proto, že mě zajímá, jak tyhle staré dobré recepty fungují. Je to takový můj malý experiment a můžu zatím potvrdit, že fungují velice dobře. Čeho se naopak striktně nedržím, jsou recepty a návody z nejrůznějších časopisů, magazínů a z všemožných článků. Jednoduše proto, že jsem je v minulosti několikrát vyzkoušela a vždycky jsem jen zůstala koukat. Nevím, jaký z toho máte pocit vy, ale já většině z takových "zaručeně vyzkoušených" receptů ani za mák nevěřím. On totiž výsledek nikdy nevypadá tak, jak má. Skoro to spíš vypadá, že jsou recepty nahonem někde stažené a naopak vůbec nevyzkoušené. 

U mě to funguje tak, že si velkou spoustu receptů pročtu, zjistím, co je běžné, co méně, co by v mém budoucím receptu určitě nemělo chybět a co tam naopak být nemusí a pak si z nich poskládám takový průměr. Tak jak se to zdá nejlepší mně. Při pečení ovšem i takhle poskládaný recept vezme za své, protože ještě na koleni zjistím, že tudy cesta nepovede, a tak přisypávám, přimíchávám, ubírám a přidávám, dokud nejsem spokojená. Letos v listopadu jsem prožila krátkou (ovšem o to intenzivnější) chvíli paniky, když jsem nemohla v našem stále ještě postěhovacím chaosu najít svoje loňské recepty. Představa, že mě všechno to experimentování bude čekat znovu, mě vyděsila. Dopadlo to samozřejmě dobře, všechno jsem našla. Ani to mi ale nezaručilo, že jsem se receptů držela. Mám už přece jen víc odpečeno, o něco větší zkušenosti a tak se už zase přimíchávalo, odsypávalo a měnilo o sto šest. :-) Mně se to tak líbí, jestli bude i vám, to nemůžu zaručit. Přece sem ale všechny recepty postupně nasázím. Už jen kvůli sobě, kvůli té listopadové panice. :-) Tu je pár mých postřehů a rad, které mně osobně usnadňují práci:

Těsto je třeba opravdu dobře prohníst a pak ho nechat odpočívat, nejlépe přes noc, získá tak na pružnosti a tvárnosti. V lednici ho skladujte vždy zakryté sáčkem nebo fólií, aby neoschlo.

Těsto odkrajujte z lednice po kouskách, obzvlášť pokud ho máte větší množství a obzvlášť pokud je v něm prášek do pečiva. Jak se těsto zahřívá, prášek začíná pracovat a v těstě se potom při pečení tvoří nevzhledné bublinky. Nejlepší je zpracovat ho ještě dokud je studené.

Pokud pečete cukroví ve formičkách, vyklápějte ho ještě horké. Čím víc tuku do těsta použijete, tím lépe se budou formičky vyklápět.

Cukroví, které se obaluje v cukru, obalujte teprve když úplně vychladne. Obzvlášť, pokud je hodně tučné (jako třeba klasické vanilkové rohlíčky a pracny). Cukr se jinak nabalí na rozehřátý tuk a vytvoří jednu velkou, tukem promáčenou krustu, a je ho pak na cukroví zbytečně moc.

Všechno cukroví je nejlepší péct tak akorát. Jakmile ho přepečete, zbytečně ho vysušíte a budete mít větší problém s rozležením a změknutím. Ty druhy, do kterých se nepoužívá žádný tuk, nebo je ho tam jen nepatrně, je ze stejného důvodu lepší vykrajovat vyšší. Nevysuší se tak snadno.

Vykrájené cukroví ihned po dopečení a vytažení z trouby opatrně na plechu posuňte (třeba obracečkou). Odlepí se tak od povrchu a až vychladne, bude se vám snadno sundavat.

Cukroví při vyvalování plátů podsypávejte moukou jen opatrně, aby se jí do těsta nedostalo příliš moc. Křehké cukroví (jako je např. linecké) je možné podsypávat i moučkovým cukrem, který v těstě nenadělá takové škody. Je třeba ale počítat s tím, že další várky budou o něco sladší. Vyberte si variantu, která vám vyhovuje víc. V každém případě ale těsto zbylé po vykrájení opět důkladně propracujte, dokud nebude opět kompaktní a máte-li čas, zabalte ho opět do fólie a dejte ho ještě na nějakou dobu uležet zpátky do lednice.

Těsto po vyválení na tenký plát a vykrájení nenechávejte ležet příliš dlouho na vzduchu, aby neproschlo, špatně by se zpracovávalo. Pokud se vám to i přesto stane, zabalte ho neprohnětené do fólie a nechte trochu zapařit, potom to půjde lépe.

S těstem, které obsahuje více tuku, se bude lépe pracovat (obzvlášť pokud ho chcete vyvalovat) když ho předtím rychle prohnětete rukama. Máslo se trochu zahřeje a těsto je tvárnější.

Pokud melete ořechy a mandle stejně jako já ve foodprocessoru (nic jiného nevlastním), je dobré si do nich přisypat kakao, čokoládu (samozřejmě pokud tyto suroviny v receptu jsou :-) ) nebo třeba část mouky či cukru. Ořechy jsou tučné a při samostatném mletí se lepí na boky mísy a sekací nože je tak míjí. Cukr každý kousek zvlášť obalí, zabrání tak přilepení a ořechy se vám podaří nasekat mnohem jemněji, protože se budou pod nože vracet.

Všechno cukroví peču na 150 stupňů, klasicky, bez horkovzduchu. Je to proto, že na 150 stupňů se mi cukroví peče právě tak akorát, abych stihla naplnit další plech. Každá trouba ale peče jinak a předpokládám, že některým z vás to při pečení rychleji odsýpá, proto není 150 stupňů žádné dogma. :-) Horkovzduch jsem vyzkoušela, ale nevyhovuje mi - cukroví je spíše vysušené než vypečené dozlatova. To platí obzvlášť o perníčcích, které jsou po prohnání horkovzduchem vyloženě nevzhledné, mají camfrňousy, zespoda se drolí a tak nějak vůbec nevypadají krásně medově.

Nemůžu si pomoct, ale podle většiny receptů se do cukroví používá zbytečně moc cukru. Proto ho já osobně obvykle používám méně, speciálně u těch druhů, které se pak ještě v cukru obalují. Pak se nám nekřiví tlamičky. :-)

Cukroví vždy peču na plechu vymazaném máslem. Pečící papír je pro mě v tomto případě komplikace jak při pečení (cukroví se více připéká, kdežto na másle nemá šanci), tak při přendavání do krabic.

Minimálně při pečení vánočního cukroví se vám bude hodit domácí vanilkový cukr či extrakt. Jak na něj se můžete podívat TADY.

A úplně nakonec, moje otázka směrem k ostatnímu lidu:

Moc by mě zajímalo, proč mám mezi starými formami na vánoční pracny třeba žábu, nebo MOUCHU. Nevíte? :-)

ŠÍPKOVÁ ZAVAŘENINA

O čištění šípků píšu TADY, u šípkového sirupu, tak si tam prosím proklikněte. :-)

Suroviny:

120 g půlených, vydlabaných a očištěných šípků (tohle množství jsem tak akorát zvládla vyloupat)

120 g kyselejších jablek (nastavení jablky mi odpusťte, pro mé duševní zdraví bylo lepší vyprodukovat dvě skleničky zavařeniny místo jedné malinké, vy je samozřejmě můžete vynechat, v tom případě si ovšem upravte poměrně i množství cukru a kyseliny citronové)

50 - 100 g hnědého třtinového cukru

půl lžičky kyseliny citronové (ne, vážně se jí - stejně jako u šípkového sirupu - po té hromadě práce neodvážím nepoužít)

Postup:

Šípky a oloupaná a odjadřincovaná jablka zalijeme vodou tak akorát, aby byly ponořené. Opatrně je zahřejeme tak, aby se nezačaly vařit (stejný postup jako u šípkového sirupu, podívat se můžete TADY) a táhneme je pod bodem varu tak dlouho, dokud úplně nezměknou. Podle potřeby můžeme po troškách přilévat vodu. Teď přichází doba, kdy je třeba se rozhodnout, jestli budeme rozvařený základ pasírovat na protlak, nebo ho pouze rozmixujeme tyčovým mixérem (já jsem mixovala, přišlo mi líto z už tak malého množství šípků ještě dál něco ubírat). V případě pasírování základ klasicky protlačíme přes jemné sítko a odpad vyhodíme. V případě mixování ho rozmixujeme důkladně na co nejjemnější konzistenci. Přidáme cukr podle chuti, důkladně rozmícháme, zahřejeme a horkou zavařeninu plníme do sklenic.* Sterilujeme přibližně půl hodiny na 80 stupňů, pak sklenice otočíme na víčko a necháme úplně vychladnout.

* V této fázi se zavařeniny sváří tak dlouho, dokud nezačnou želírovat a teprve poté se plní do sklenic. Já ji už dál netrápila, abych neztrácela další vitamíny. Využití u nás totiž najde především v omáčkách a není třeba ji mazat, tudíž není nutná hustější konzistence.

ŠÍPKOVÝ SIRUP

U šípkového sirupu jsem se stejně jako vloni zapotila. Jsem celoživotní dobrodruh z omylu, nemůžu si zapamatovat, že na šípky se nechodí za šera, v přízovém svetru, v krátkých šatech naholo (ach ty kopřivy!), s drdolem a bez rukavic (stejně jako se ke konci října neodchází na noc ven jen v sandálech a na houby se nechodí v balerínách). Také mě mohlo napadnout, že s do krve poškrabanýma rukama se nesahá do neředěného octa (to byla panečku jízda!).
Vy se zapotíte taky. I když se vám podaří šípky natrhat bez úhony, stejně je na sirupu tolik práce, že brzo budete proklínat vlastní rozhodnutí vůbec se do toho pouštět (ale stejně to napřesrok uděláte znovu, protože chuť a vůně šípků je zkrátka božská). Na šípkovém sirupu si prověříte cennost vlastnoručně vyrobených potravin a poznáte, jaké je to olizovat každou kapku, která padne vedle, aby nepřišla nazmar. :-)

Při zpracování šípků se nabízí dvě varianty. V té první se každému šípku zvlášť odkrojí bubáček, rozkrojí se na polovic a něčím ostrým se z něho vyškrábne vnitřek. To je třeba udělat důkladně, protože nežádoucí pichlavé chmýří (způsobuje podráždění sliznic a zažívacího ústrojí) se nachází i zevnitř slupky, takže nestačí prostě jen odstranit semínka. Vydlabané půlky se pak řádně properou pod proudem tekoucí vody, která sebou odplaví i poslední chloupky (chcete-li mít úplnou jistotu, každou půlku ještě vytřete co nejjemnějším kartáčkem, třeba zubním). Já to zkusila. Vloni i letos. Přibližně 120 g šípků jsem vykuchala asi za hodinu, a to jsem se vážně neflákala. Sebevražednou misi jsem ale po této době ukončila (už mě chytala křeč do levé ruky a dočasně jsem přišla o jemnou motoriku), vydlabané půlky jsem dala stranou na šípkovou zavařeninu a na sirup se rozhodla použít o něco méně otravný postup, při kterém se sváří šípky celé a dužina se pak pasíruje přes plátno. I tak mě ale čekalo práce až až a večer jsem si z už tak poškrabaných rukou peelingem drhla všechny chloupky, které se mi do nich zadrhly při pasírování a nepříjemně kousaly.
S nastupující zimou teď do Jeskyně přicházejí bídné časy. Denního světla je zoufale málo (a bude hůř) a můj malý milý červený kompakt ten nedostatek nestíhá. Když chybí světlo, nezaostřím. Haló, sluníčko, vím, že na tebe pořád jenom nadávám, ale už se mně stýská po tvých jeskynních mozaikách! :-) Nejspíš přece jen poslechnu dobrých moudrých rad a pořídím si něco na přisvícení. :-)

Suroviny:

1 kg zralých šípků

500 - 1000 g cukru

2 lžičky kyseliny citronové

2 - 3 litry vody

Postup:

Základní pravidlo při přípravě šípkového sirupu (nebo jakéhokoliv jiného produktu ze šípků) je držet teploty při přípravě pod bodem varu, abychom nezničili účinné látky, které obsahuje. Ve dvou litrech vroucí vody tedy nejprve rozpustíme kyselinu citronovou a cukr. Pak stáhneme plamen tak, aby se voda nevařila, přidáme podrcené nebo pomleté šípky a základ vaříme (nebo spíše táhneme, podobně jako vývar) přibližně půl hodiny. Po této době šípky slijeme přes síto, propasírujeme a hmotu, která nám zbude, vrátíme zpátky do hrnce. Zalijeme ji vodou tak akorát, aby byla ponořená a táhneme přibližně dalších 15 minut. Po této době ji opět propasírujeme a celý proces opakujeme podle uvážení tak dlouho, dokud se nám nebude zdát, že je hmota co nejvíce zbavená dužiny. Tu cennou, tekutou propasírovanou část je dále třeba zbavit jemného chmýří, které se nachází uvnitř šípku a způsobuje podráždění sliznic a zažívacího ústrojí. Přecedíme ji proto přes plátno, např. přes starší čistou utěrku (připravte se, jde to špatně). V plátně zůstane ještě něco jemné, ale pevné dužiny, která přes něj neprojde. Důkladně ji vymačkáme a vyhodíme - je nepoužitelná, protože obsahuje právě chmýří. Přecezenou šťávu opět zahřejeme a horkou plníme do sklenic nebo lahví, které ještě můžeme sterilovat přibližně půl hodiny na 80 stupňů (já jsem sterilování volila pouze u šípkové zavařeniny). Skladujeme v chladnu a temnu.


Užíváme především jako cenný zdroj vitamínu C. Pokud si sirup přidáváme do čaje, nesmí být horký.

Při plnění využijte výbornou vychytávku mého Muže (viz foto), a do trychtýře vložte dlouhé brčko, které k němu přichytíte třeba izolepou. Horký vzduch tak bude z lahve unikat brčkem a ne hrdlem kolem trychtýře. Ušetříte si nejen spoustu uklízení. :-)

ADVENTNÍ KALENDÁŘ

... letos má co do činění s jídlem, takže sem právem patří. Vyšel sice trochu nalevačku, došel cukr a tak jsem měla řídkou polevu. Navíc nechápu, jak je možné, že vzhůru nohama ta hvězda byla nalepená rovně, a když jsem strom otočila ... No, vidíte sami. :-) A lepenice už přitom zaschla. Ovšem na časový rozpočet, který jsem na kalendáře měla ... Jsem celkem spokojená.

KONFITOVANÁ VEPŘOVÁ PEČENĚ S HRNKOVÝM KNEDLÍKEM A SE ZELÍM

Suroviny:

500 g vepřové pečeně

100 g špeku

300 g vepřového bůčku (vypečené sádlo má Muž rád na chleba a k tomu přikusuje právě bůček, proto ho přidávám, jinak je jeho použití volitelné)

sádlo (tak akorát na to, aby bylo maso ponořené)

pepř, sůl

Postup:

Maso dobře našpikujeme, lehce ho ze všech stran potřeme olejem (nejlépe se to dělá rukama, ve kterých jsme rozetřeli lžíci oleje) a na hodně rozpálené pánvi ho ze všech stran zprudka opečeme dohněda, aby se zatáhlo, při pečení nepouštělo šťávu a nevysušilo se. Maso poté osolíme, opepříme a vložíme ho do pekáče, ve kterém budeme konfitovat. Obložíme ho bůčkem, zalijeme sádlem a pečeme (konfitujeme) přiklopené při teplotě 100 stupňů 2 - 3 hodiny, dokud není měkké. Do masa během pečení zbytečně nepícháme, aby z něj neunikala šťáva. Upečené maso a bůček vyjmeme, naporcujeme a můžeme podávat podle libosti. Sádlo slijeme a použijeme ho do dalšího vaření, nebo ho necháme ztuhnout a mažeme na chleba. Podáváme s libovolným druhem knedlíku (v tomto případě s hrnkovým, jak na něj se můžete podívat TADY) a se zelím.

HRNKOVÝ KNEDLÍK

Hrnkový knedlík není žádná hitparáda, to si nebudeme lhát. Na klasický kynutý nadýchaný vláčný knedlík zkrátka nemá. Upřímně moc nechápu nadšené výkřiky v mnohých diskuzích, že "odteď už jen hrnkový a žádný jiný". Proč? Třeba proto, že jsem při vaření našpinila dvakrát tolik nádobí, jako při klasickém knedlíkaření. Pro srovnání:

kynutá klasika: 1 vetší zadělávací mísa, dřevěná vařečka na zadělávání, velký hrnec na vaření
hrnkový pokus: 1 větší mísa na promíchání surovin, 1 menší mísa na vyšlehání bílků, lžíce, stěrka, šlehač, 4 hrnky, velký hrnec na vaření

Hrnková varianta navíc počítá s tím, že máte doma několik hrnečků (ideálně stejné velikosti) většího objemu a rovných stěn, s čímž mám v Jeskyni docela problém, poněvadž jsem estét a hrnky kupuji zásadně na hrnčířských trzích (a ty unifikované nebývají, o nějakých rovných liniích ani nemluvím). Čtyři odložené jsem sice z krabice a hromady novin vyhrabala, ale nedovedu si představit, kolik by jich muselo být, aby se najedla rodina o šesti (nedej bože osmi, jak to u nás často bývá) hlavách, protože víc hlav = víc knedlíků = víc hrnků = víc hrnců = mnohem víc nádobí na mytí a zabraných plotýnek. :-) Takový jednoduchý výpočet.

O časové úspoře se také mluvit nedá. Klasický knedlík je určitě rychlejší (pokud tedy ovšem nebudu počítat dobu potřebnou na kynutí těsta). Sesypete suroviny, zaděláte (obzvlášť když vlastníte robota), necháte kynout (během této doby uděláte spoustu jiné práce), vytvarujete šišku, vaříte. Nemusíte nic šlehat ani vymazávat a i doba vaření je mnohem kratší.

Blbě se to krájí. Knedlíky krájím nožem až v krajním případě - zkrátka proto, protože to jde špatně. Na nůž se lepí a nožem je také leda tak splácnete a budete mít po obvodu nežádoucí camfrňousy. Proto používám nit nebo vlasec. Hrnkové knedlíky jsou malé a tudíž je pohodlně překrojíte tak maximálně v polovině, jakákoliv jiná část už půjde hůř.

A knedlíky s vajíčkem jsou z nich taky marné. :-)

Nespornou výhodu, která v mých očích snad jediná hrnkovým knedlíkům nahrává, vidím v tom, že je to možnost jak uvařit knedlík jen pro jednu osobu. Stačí upravit poměry a je to. Uznávám, že zadělávat pro sebe na polovinu knedlíku je hloupost.

Když už ale budete hrnkové knedlíky přece jen dělat, doporučuji zkrátit fázi, která je mezi vmícháním bílků do těsta a vařením na minimum. Bílek rychle padá a těsto ztrácí nadýchanost. Určitě je také lepší hrnek vymazat sádlem místo másla. Knedlík se lépe vyklápí a vůně i chuť sádla jsou mu určitě příbuznější než máslo. Pokud vám knedlík nepůjde ihned vyklopit a nebudete ho z estetických důvodů chtít vyřezávat, nechte ho pět minut odstát někde na lince - tím jak z těsta vyjde pára, knedlík se lehce smrští a zapaří a těsto se samo oddělí od stěn hrnku. Nemusíte se bát, že by během té doby vychladl, hrnek mu přece jen ještě nějakou dobu bude předávat dost tepla. 

Suroviny:

1 menší hrnek polohrubé nebo hrubé mouky (jak je kdo zvyklý)

1 hrnek mléka

2 vejce

3 starší rohlíky

sůl

sádlo na vymazání hrnku

Postup:

Rohlíky nakrájíme na větší kostky a rozložíme je na chvíli na plech, aby na vzduchu proschly.  Hrnky vymažeme sádlem. Oddělíme žloutky od bílků. Žloutky dáme do mísy, přidáme mléko, mouku, sůl (případně petržel, smaženou cibulku ...) a všechno smícháme v hladké těstíčko. Bílky vyšleháme do tuhé pěny. Teprve poté přidáme k těstíčku pokrájený rohlík a lehce do něj vmícháme bílek. Směsí naplníme hrnky (přibližně do 3/4) a vložíme je do vařící vody, kterou si předtím odměříme tak, aby dosahovala přibližně do poloviny hrnků. Přiklopené poklicí vaříme na mírném ohni přibližně půl hodiny. Po vytažení z hrnce knedlíky ještě v hrníčku dlouhou vidličkou alespoň dvakrát propíchneme, aby vyšla pára a nesrazily se.

SMAŽENÁ VEPŘOVÁ JÁTRA

Suroviny:

500 g vepřových jater
3 velké cibule
200 g slaniny
1 lžíce sádla
pepř, sůl

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a na rozpáleném sádle ji osmažíme dozlatova. Přidáme na proužky nakrájenou slaninu, necháme ji trochu vypéct a pak do pánve vložíme i játra. Nejprve je zprudka z obou stran osmahneme, pak stáhneme teplotu, opepříme a smažíme tak dlouho, dokud nebudou hotová. To zjistíme tak, že do nich píchneme a pokud bude ze vnitřku stále vytékat krev, je třeba jim ještě dát čas. Nepícháme do nich ale příliš, aby neuteklo příliš mnoho šťávy. Játra solíme vždy až na talíři, aby neztvrdla! Podáváme třeba se šťouchanými bramborami a s domácí tatarkou (jak na ni se můžete podívat TADY).