Před Vánoci jsme dostali darem obrovský kus kančího masa. Bohužel byl zamrazený vcelku a tvářil se po rozbalení dost tajemně, takže jsem neměla vůbec tušení, co za maso se vevnitř balíku skrývá. Nakonec jsem poměrně naivně usoudila, že to prostě bude kus masa vcelku, takže bude nejlepší ho rozmrazit teprve až na něj bude víc strávníků pohromadě, což jsem naplánovala na Velikonoce. Malovala jsem si, jak ho pěkně upeču se šípkovou omáčkou a těšila se domů, že ho naložím. Prvním překvapením bylo, že maso se ani za celou jednu noc a den nerozmrazilo, takže jsem nakládání musela odložit na druhý den, kdy jsem na to vůbec neměla čas. Podruhé překvapená jsem byla, když se mi maso v rukou rozpadlo na několik neidentifikovatelných kusů (upřímně, nevyznám se moc ani ve vepřovém, v hovězím už vůbec a kuře vcelku jsem poprvé pitvala někdy před měsícem), což mě dost vyděsilo, protože v tom okamžiku bylo deset hodin večer a maso už bylo třeba zpracovat (obzvlášť proto, že další den bych se k tomu nedostala vůbec). Kus vcelku, který v balíčku naštěstí doopravdy byl, jsem naložila k šípkové omáčce (bylo z něj tak akorát sedm nedělních porcí, kus na hlavu :-) ). Recept na kančí se šípkovou najdete TADY. Nad zbytkem jsem nejdřív unavená zoufale uronila pár slziček, pak jsem ale popadla nůž a nejdřív jsem odhodlaně vyřezala všechny kosti, šlachy a sádlo (bylo to sádlo?), kterého bylo v mase opravdu požehnaně. Relativně čistých odřezků z toho bylo opravdu hodně, takže ty nakonec putovaly na odpočinek naložené na guláš (recept TADY) a ze všeho ostatního jsem ještě v noci založila vývar, který statečně probublával až do večera druhého dne (říkala jsem si, že kanec není každý den, a že tedy když kančí vývar, tak pořádný :-) ) a který jsme částečně pojedli a částečně jsem ho pak použila na oba další recepty. Dneska se tedy můžete podívat právě na recept na vývar z kančích kostí, jejichž množství jsem tak zhruba odhadla na 1 kg. Vývary z jiného masa ale dělám v podstatě úplně stejně (a vývar už jsem tu měla), takže žádná velká novinka to určitě není. Spíš jen tak pro potěchu oka. :-) Tak se těšte!
Suroviny:
1 kg kančích kostí, masa a odřezků
1 velká mrkev
1 velká petržel
kus celeru (zhruba velikosti mrkve)
polovina pórku (část odspoda)
1 velká cibule
3 stroužky česneku
1 velké rajče
po 5 kuličkách pepře a nového koření, 2 bobkové listy, čajová lžička tymiánu a libečku, sůl
petržel, pažitka
Postup:
Kosti potřeme ze všech stran olejem a dáme do rozpálené trouby na 10 minut opéct. Pak je obrátíme a pečeme dalších 10 minut. Přendáme do hrnce s vodou, přidáme zbylé odřezky a přivedeme k varu. Jakmile začne voda bublat, stáhneme na nejnižší plamen. Vývar se nikdy nesmí vařit klokotem, jinak se zakalí, stačí ho udržovat těsně pod bodem varu. Naběračkou sbíráme pěnu z bílkovin, dokud se bude tvořit. Pak přidáme pokrájenou zeleninu (část mrkve, petržele a celeru nakrájíme na drobné kostičky a dáme stranou) a ostatní suroviny, znovu přivedeme k varu, sebereme případnou další pěnu, stáhneme plamen a táhneme několik dalších hodin (já ho nechávám často i přes noc). NIKDY s vývarem nemícháme, zakalil by se! Prostě ho necháme žít vlastním životem a pod dobu vaření se o něj nestaráme, maximálně dolijeme horkou vodou. Vaříme-li ho ale správně, dolévání nebude potřeba. Ještě teplý vývar přecedíme přes husté síto, přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu, kterou jsme si předtím dali stranou, zelenou petrželku a pažitku, osolíme a vaříme na mírném ohni, dokud zelenina nezměkne.
A chcete-li jakémukoliv vývaru nasadit královskou korunu, uvařte si i domácí nudle. Recept najdete TADY.
Žádné komentáře:
Okomentovat