CUKROVÁ POLEVA NA PERNÍČKY

Nad zdobením perníčků už se nějakou chvíli zamýšlím a to hlavně kvůli dětem. Abychom si rozuměli - potravinářská barviva jsem nikdy nepoužívala do ničeho jiného než právě do polevy na perníčky, které teď v posledních letech peču především pro děti. Nejásala jsem z nich nikdy předtím a ze všech možných "duhových" dortů, barvených marcipánů a "šmoulích" palačinek mě berou mory a zvedá se mi žaludek. A od doby, kdy jsem si pořídila žaludeční vředy, jásám z barviv ještě o dost méně. Nemůžu totiž s klidným svědomím naservírovat dětem to, co dělá zle mému dospělému (i když nemocnému) žaludku. A myslím, že v dnešní době si děti barviv v různých absolutně zbytečných jupíkoidních nápojích a cukrovinkách užívají na můj vkus až moc. Nejsem co se barviv (stejně jako konzervantů) týká úplně radikální, to zase ne. Jen zastávám názor, že některé věci je prostě zbytečné používat, mohu-li se jim vyhnout. Obzvlášť ve vztahu k dětem. A když mohu vyrobit domácí šťávu stokrát zdravější než přeslazený barvený nápoj pro děti, můžu se pustit i do zdravější polevy.

Rozhodla jsem se tedy konečně, že se pokusím o domácí výrobu. Podařilo se mi sice dohledat pár prodejců, kteří barviva získaná čistě přírodní cestou nabízí, s jejich vysokou cenou jsem ale nebyla dvakrát spokojená. Plánuji je sice jednou vyzkoušet, protože i já bych ráda zkusila upéct dort potažený barevným marcipánem, ale na to ještě neuzrál čas. 

Musím přiznat, že se mi do domácí výroby nechtělo. Nesporná výhoda koupených chemických potravinářských barviv je v tom, že jejich použití je samozřejmě velice snadné. Prostě otevřete sáček a odsypete si tolik prášku, kolik potřebujete. Domácí výroba vám zabere toho času o trochu víc. Uznávám, že jsem se tomuto úkolu nevěnovala tak pozorně, jak bych bývala mohla (chyběl mi čas a trochu i nálada), takže sdílím alespoň to málo, co jsem vyprodukovala. :-)

Základní bílou polevu si připravíte úplně jednoduše, a sice smícháním vaječného bílku a moučkového cukru. Bílek oddělte od žloutku, dejte ho do hlubší misky a postupně přisypávejte cukr. Třete tak dlouho, dokud se nezbavíte všech cukrových hrudek. Hmota se vám bude po stěnách roztírat nejlépe nějakým udělátkem ve tvaru kloboučku (které vlastní moje máma a je absolutně nejlepší, i když to možná posuzuji kladně i proto, že jsem na něj od dětství zvyklá) nebo čímkoliv zaobleným. Používám dřevěnou (hmm) kouli, kterou jsem zakoupila před lety ve stánku před Kotvou a o které nemám jinak ani zdání, na co se vlastně správně používá (viz foto). Kdybyste to někdo věděl, budu ráda, když mi to prozradíte. :-) Poleva je hotová v okamžiku, kdy nekape, ale "krápníkuje". Je ovšem možné, že vám bude vyhovovat i jiná hustota, já si ji třeba často dělám i řidší. Pro vás, kteří budete zdobit poprvé, ale doporučuji hustější konzistenci - poleva pak vytéká pomaleji, takže máte víc času na preciznější ornamenty. Do základní polevy budete poté přidávat jednotlivá barviva, což je napoprvé asi nejjednodušší cesta - polevu potom podle potřeby buď dohustíte dalším cukrem nebo naředíte kapkou vody. Někdo k naředění i přímo k výrobě polevy používá i citronovou šťávu, ale u nás se to tak nikdy nedělalo a mně osobně to ani nechutná, takže záleží jen na vašem uvážení, tahle možnost tu existuje. K aplikaci polevy používám prostě jen silnější plastový sáček s čistým svárem, který nahoře zaváži na uzel a na spodním konci ustřihnu růžek. Je to možnost, která mi ze všech vyzkoušených funguje nejlépe. V takovém případě sáček nejprve vložte do hrníčku a okraje přehněte ven, bude se vám lépe plnit. Roh stříhejte až po zauzlování. Pak je možné použít i sáček s tzv zipovým uzávěrem, který umožňuje doplňování polevy nebo přímo k tomu určenou zdobičku, kterou zakoupíte ve většině kuchyňských potřebách. Za mě rozhodně NE! tuto:

http://www.cukrarskepotreby.cz/cz/produkt/zdobicka-dvojita.html

Nevěřila bych, že se s něčím může pracovat tak strašně špatně jako právě s touto zdobičkou. Mimo všechno ostatní se především neustále ucpávala a to i poté, co jsem polevu naředila a rozšířila otvor. Zbytečně utracené peníze. Jak už jsem psala - po všech možných pokusech jsem se stejně vrátila k obyčejnému sáčku. 

Začnu hnědou barvou. Ta je samozřejmě umíchaná za pomoci kakaa. Světlejší odstín jsem navíc doladila použitím špetky mleté kurkumy, protože s pouhým kakaem byl takový (jak se trochu nekorektně říká) vyblitý. U všech polev platí to, že odstín si musíte odhadnout podle sebe, takže sypejte kakao i kurkumu podle toho, jak se vám to bude pozdávat. Tmavě hnědý (až skoro černý) odstín vznikl nedopatřením, kdy jsem byla líná dojít si pro lžičku a pokoušela se vysypat kakao přímo ze sklenice. To se nakonec v jednom kuse utrhlo celé, takže v polevě je všechno to, co se mi nepodařilo vrátit zpátky (vím, že se to vždycky stane, ale lenost je někdy prostě silnější než já, jsem zkrátka nepoučitelná).

Za žlutou barvu může mletá kurkuma. Ta je trochu ošemetná v tom, že společně s barvou dodává polevě i nežádoucí chuť, ale opět záleží na každém z vás, jak moc vám to bude vadit. Já bych ji třeba do marcipánu na dort nepoužila, ale v malém množství na perníčku se chuť ztratí. Vytříbenějším jazýčkům by ale mohla vadit, takže opět platí to, že ji musíte nejdřív vyzkoušet, nedá se nic dělat. Na internetu jsem narazila i na šafránovou možnost, ale pro mě je to varianta nepřijatelná z důvodu vysoké ceny šafránu, protože jestli je ho třeba tolik co kurkumy, finančně by mě takový pokus nejspíš zruinoval. Na fotce vypadá žlutá jasnější než ve skutečnosti je - má barvu spíše okrovou.

Šedivé barvy jsem docílila použitím černého uhlí, které jsem rozdrtila na jemný prášek a rozmíchala ve dvou lžičkách vody. Tu jsem pak přes jemný cedníček přelila na polevu a zamíchala. Původně jsem chtěla barvu černou, ale už na cca 1 dcl bylo třeba dvou tablet a víc se mi jich používat nechtělo. Navíc už jsem měla kakaovou tmavě hnědou, takže jsem usoudila, že tmavší barvy netřeba. Černé uhlí je sladké, takže s chutí polevy neudělalo nic.

Stejně jako červená řepa, kterou jsem nakrájela na malé kousky a přibližně hodinu vařila na mírném plameni v malém množství vody. Použila jsem dvě menší bulvy na cca 2 dcl polevy a myslím, že by s přehledem stačila jedna. Tekutinu jsem pak slila a v rendlíku zredukovala na minimum. Čím víc ji odvaříte, tím méně pak budete muset přidávat cukru, ale pozor, ať se vám tekutina nepřipálí! Kdybyste jako já náhodou narazili na radu, že ke svařené řepě můžete přidat lžičku jedlé sody, nedělejte to. Řepa během okamžiku zešedne až zhnědne a začne neuvěřitelným způsobem páchnout. :-)

Je mi trochu smutno po modré a zelené barvě a při zdobení mi chybí. Co se modré týká, prý se dá získat svařením červeného zelí. Jestli je to pravda nebo ne, to nevím. Přiznám se ale, že představa zelné polevy mě dost odpuzuje, takže jsem se o to ani nepokoušela. U borůvek se mi zdálo nemožné extrahovat z nich tolik požadovaného barviva (obzvlášť když nemám odšťavňovač), aby polevu zbarvilo. Navíc mám dojem, že vymačkané borůvky jsou spíš do fialova, nebo se pletu? U zelené jsem se dopátrala pouze špenátu, ze kterého bylo vyrobeno už zmíněné přírodní barvivo kupované. Získat z něho barvivo v domácích podmínkám mi ale přijde nemožné. Tak uvidíme. Až budu mít chuť, zapátrám dál a třeba se mi podaří na něco přijít. Do té doby bude muset být všechno původně zelené žluté. :-)