ŠPEKOVÝ SALÁT

aneb taková slušná prasárnička.

Přiznám se, že já jsem se ke špekovému salátu musela nejdřív projíst. Z představy tukem obalené zeleniny se mi nejprve zvedal žaludek. Jakmile jsem se od toho ale oprostila, dorazil k mým chuťovým buňkám moc příjemný pocit. :-) A nikde není psáno, že si nemůžete udělat light verzi. I já ji koneckonců občas dělám. To v případě, že se mi ze špeku vypeče příliš mnoho tuku. Použiji tedy jen část a zbytek schovám do vaření. 

K výrobě špekového salátu potřebujete jen hlávku ledového salátu (nebo klasický salát hlávkový ze zahrádky, protože k němu ale nemám přístup, přijde mi použití ledového lepší než povadlé listy z obchodu), 100 - 200 g dobrého špeku (opravdu si radši zajděte do řeznictví a vyberte nějaký, co nebude smrdět a po vyškvaření vám z něj nezbudou jen vyschlé lupínky a slaná voda), cukr krupici, ocet a vodu. Salát můžete doplnit i na plátky nakrájenou slaninou tak, jak je to na fotkách, ale není to nutné.

Rekapitulace surovin:

1 hlávka salátu

100 - 200 g špeku (případně část slaniny)

voda, cukr krupice, ocet

Postup:

Salát prsty natrháme do mísy tak, aby se kousky vešly na lžíci a přidáme zálivku z vody, octa a cukru (zálivku si připravíme podle chuti, někdo rád kyselejší, někdo sladší, takže přidáváme a ochutnáváme). Špek nakrájíme na kostičky a v rendlíku ho osmažíme do křupava. Pokud přidáváme slaninu, můžeme ji přihodit ke špeku nebo zvlášť osmažit na pánvi. Špek i s vyškvařeným tukem vlijeme na salát a důkladně promícháme, dokud se každý kousek salátu tukem neobalí. Rendlík předtím necháme trochu vystydnout, jinak bude horký tuk prskat! Salát je určený k okamžitému podávání a rychlé spotřebě. Před konzumací ho udržujeme při pokojové teplotě, v chladu by tuk příliš ztuhl.

ŽAMPIONOVÁ POLÉVKA S BRAMBOREM

Polévka je grunt, maso je špunt. A proto když nestíhám, vařím polévky. V lednici vydrží a je-li třeba něco teplého do bříška, je hned po ruce a za pár minut ohřátá. Tentokrát je to rychlá žampionová a protože i polévka by měla být sytá, tak s bramborem.

Loupete nebo neloupete žampiony? Jestli ano, proč? Já to slyšela v poslední době několikrát (loupači se nějak pomnožili). Trochu jsem pohledala a žádný rozumný důvod pro jsem nenašla. Tedy myslím kromě argumentů, že je slupka navrchu klobouku tvrdá (heh) nebo že jsou žampiony bez oloupání ve vaření oslizlé (to mi přijde ještě absurdnější). Ale abych se přesvědčila, jak to s tím loupáním vlastně je, upravila jsem část žampionů se slupkou a část bez slupky. Výsledek mě nepřekvapil. :-) Obojí várka byla nachlup stejná. Takže osobně se přimlouvám za neloupání. Přijde mi to zbytečné a navíc i neúsporné.

Suroviny:

10 žampionů (čím víc, tím víc chuti)

5 středních brambor

1 větší cibule

2 lžíce másla

100 ml smetany

stroužek česneku

pepř, sůl, lžička mletého kmínu, lžička oregána

Postup:

Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme ji na másle do světle hněda. Zasypeme ji kmínem a krátce orestujeme. Přidáme na plátky nakrájené žampiony a restujeme tak dlouho, dokud nepustí vodu a neztratí polovinu svého objemu. Pak je zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přidáme oregáno, prolisovaný česnek a na kostičky nakrájené brambory a vaříme na mírném plameni dokud nejsou brambory měkké. Když jsou uvařené, vyjmeme ze základu děravou lžicí polovinu brambor a žampionů a přendáme je do vyšší nádoby. Zalijeme trochou tekutiny z hrnce a tyčovým mixérem rozmixujeme na jemno. Rozmixovanou směs vrátíme zpátky do hrnce, přilijeme smetanu a krátce provaříme, aby se spojily chutě.

HRUŠKOVÁ BUCHTA S JOGURTEM

Nakoupila jsem tuhle hromadu hrušek, že jako zkusím upéct obrácený hruškový koláč. Zkusila jsem, ale někde jsem nejspíš udělala fatální technologickou chybu. :-) To za prvé, protože se celý koláč po vyklopení v podstatě úplně roztekl. Za druhé byl kvůli karamelu příšerně sladký, opravdu strašně, což doopravdy nemusím, takže se do budoucna ještě rozmyslím, jestli ho vezmu na milost a vyzkouším ho znovu. Nejlepší by bylo, kdybyste mi ho někdo upekli a já si ho mohla nejdřív ochutnat. Hm?

Hrušky jsem ale potřebovala spotřebovat, takže jsem projela internet a zvolila méně sofistikovanou podobu obráceného hruškového koláče - či spíše buchty. Recept jsem si upravila do pusy a přepočítala na svojí novou hruštičkovou zapékací formu. Objevila jsem ji tuhle v jednom řeznictví na Břevnově, kam jsem náhodou zaskočila pro kousek šunky. Jestli jsem to správně pochopila, řeznictví v takových formách dováží paštiky a nevyužité je pak za babku prodává. Za 50 Kč jsem ji tam nemohla nechat a hnedka jsem jí pořídila i jablíčkovou sestřičku (jestli to moje kramaření takhle bude pokračovat dál, nevím, kam se vejdu). Tak kdybyste po ní toužili také, zaskočte do břevnovské Patočkovy ulice, řeznictví se nachází vlevo ze směru od Hradčanské, kousek nad zastávkou Kajetánka ve směru jízdy. Formu jsem nevymazávala ani nevysypávala, stačilo jednou objet ji kolem dokola nožem, ale kdybyste to přece jen někdo chtěli udělat, stačí vymazat pouze její strany. Na spodní část pustí hrušky vodu, takže by se připéct neměly.

No a byla z toho nakonec buchta tak dobrá a voňavá, že během chvilky skoro úplně zmizela. Juch!

Suroviny:

4 hrušky

230 g polohrubé mouky

130 g cukru krupice

2 lžíce vanilkového cukru (jak si vyrobit domácí se můžete podívat TADY)

polovina prášku do pečiva

60 g másla

200 g bílého tučného jogurtu

2 celá vejce

1 citron

vrchovatou lžičku mleté skořice, rovnou lžičku mletého anýzu

Postup:

Hrušky zbavíme jadřinců a nakrájíme na větší kousky. Máme-li ovoce s nepěknou slupkou, oloupeme ji (osobně bych se přimlouvala za její ponechání, pokud je dobrá). V misce je pokapeme citronovou šťávou, smícháme se skořicí a anýzem a necháme odpočívat stranou. 

Mezitím si odvážíme suroviny a ty sypké promícháme společně v míse. Pak přidáme jogurt, vejce a rozpuštěné a prochladlé máslo a všechno dohromady umícháme v řídké těsto. 

Nakrájené hrušky necháme trochu okapat a vložíme je na dno koláčové formy (ideálně v jedné vrstvě). 

Na ně nalijeme těsto a rovnoměrně rozetřeme. Pečeme v předem rozehřáté troubě na střední teplotu do té doby, dokud na špejli neulpívá žádné těsto. Pak formu s buchtou vyndáme a těsto po stranách formy objedeme nožem. Ještě teplou buchtu překlopíme opatrně na talíř (kdo si na to netroufá, lze ji normálně porcovat přímo ve formě).

MRKVOVÁ POLÉVKA

Mrkvová polévka je sice netradiční, ale dobrá, rychlá a levná. A uvaříte ji ze surovin, které povětšinou máte doma. A chybí-li vám koření, stejně ho doporučuji dokoupit. I když si možná budete myslet, že ho nikdy nepoužijete. Investovat do něj se vyplatí, nestojí moc a vydrží vám dlooouho. :-)

Suroviny:

8 větších mrkví

1 petržel

2 střední cibule

2 lžíce másla

100 ml smetany

2 stroužky česneku

půlka citrónu

pepř, sůl, lžička mleté kurkumy (na barvu a protože je náramně zdravá), lžička pomerančové kůry, po půl lžičce mletého koriandru, římského kmínu* a zázvoru

*Já nemám koriandr a římský kmín zrovna ráda, proto používám raději mletý - nestane se mi, že bych do něj potom v jídle kousla. Přesněji vyjádřeno, koriandr snesu, římský kmín alias cumin mi je vyloženě odporný, hlavně svojí vůní (smradem), která je hodně pronikavá. Stalo se mi dokonce, že jsem si objednala hromadu koření a krabice byla ještě před rozbalení cítit jen cuminem, a po rozbalení trvalo docela dlouho, než všechno ostatní koření vyčichlo. V některých jídlech ale má svoje opodstatnění, takže se většinou zakousnu a tu chvíli, než koření nasypu, nedýchám. :-) Máte-li k dispozici zázvor čerstvý, je samozřejmě možné (dokonce žádoucí) použít ten. V tom případě si množství kontrolujte ochutnáváním. A místo pomerančové kůry by myslím udělala dobrou službu i kůra citronová. A jak tedy na polévku?

Postup:

Cibuli osmažíme v hrnci na rozpáleném másle dozlatova. Mrkev a petržel nastrouháme, přihodíme k cibuli a restujeme tak dlouho, dokud nezměkne a nepustí vodu. Poté přidáme pepř, kurkumu, koriandr, římský kmín a prolisovaný česnek, krátce zarestujeme a zalijeme vodou (nebo vývarem, máme-li, ale v tomto případě myslím vůbec není nutný). Přidáme kurkumu, pomerančovou kůru a zázvor, osolíme a vaříme na mírném ohni 15 minut. Poté polévku odstavíme a tyčovým mixérem ji rozmixujeme na jemno. Přilijeme smetanu a dochutíme citronovou šťávou (s tou opatrně, ať nemáme polévku moc kyselou). Už nevaříme, jenom krátce prohřejeme, aby se spojily chutě.

KANČÍ SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOU, KARLOVARSKÝ KNEDLÍK

Dnešní recept, tedy kančí se šípkovou omáčkou, je poslední z kančí trojice (kančí guláš TADY a vývar TADY) a vlastně taky ten nejdůležitější, protože kvůli němu jsem všechny ty šarády s masem podstupovala. Byla to tentokrát nějaká dřina, nevařila jsem doma, v kuchyni jsem se nevyznala a vůbec toho bylo nějak moc (pořád jsem holt jenom nýmand), takže tímto chci velice velmi poděkovat mojí skoro švagrové Ivance, která mi vydatně pomáhala a bez které by asi v neděli oběd na stole vůbec nebyl (nebo byl, ale podstatně později). Chtěla jsem ji původně vyfotit, ale pak jsem na to nějak pozapomněla, takže se můžete pokochat leda tak pohledem na její ruce (ano, jsou to ty, co hnětou směs na knedlíky, krájí rohlíky a co odnesly všechnu nedělní hňahňavou práci, protože tu já z duše nenávidím :-) ).

Co se surovin týká, mám jen poznámku k použitému masu - stejně jako u guláše jsem vlastně vůbec neměla ponětí, kterou část kance peču, takže pro inspiraci uvádím to, co jsem všemožně dohledala jako nejčastější možnost. Snad jsem na nic nezapomněla, ale už jsem s kancem strávila tolik času, že mě opouští nadšení a sepsání receptu se pro mě stává povinností, takže honem od toho pryč! :-)

Tak už jen přeji hodně zábavy při vaření!

Suroviny:

1 kg kančí plece / kýty / hřbetu
100 g slaniny
velká mrkev, petržel a kus celeru zhruba stejné velikosti
dvě střední cibule
4 lžíce másla
4 lžíce sádla

sklenice šípkové zavařeniny nebo omáčky
citrón

vývar
200 ml červeného vína
sůl, celý pepř 8x, nové koření 6x, jalovec 6x, bobkový list 4x, 2 lžičky sušeného tymiánu, špetka skořice

Postup:

Slaninu nakrájíme na hranolky a maso našpikujeme - necháme ji předtím v mrazáku ztuhnout, půjde to mnohem lépe.

Máslo společně se sádlem rozpustíme v rendlíku, přidáme koření a necháme ho rozvonět. Zchladlý tuk i s kořením nalijeme na maso, přidáme šťávu z poloviny citrónu a necháme přiklopené v chladu odležet 1 až 3 dny. Nesolíme, maso by zbytečně pustilo vodu. 

Maso vyjmeme z pekáče a na rozpálené pánvi ho zprudka ze všech stran zatáhneme. Když je krásně hnědé, přendáme ho zpět do pekáče a teprve teď osolíme. 

Do pánve přidáme všechen tuk i koření, ve kterém jsme maso nakládali a ve výpeku dozlatova osmažíme nastrouhanou kořenovou zeleninu a nadrobno nakrájenou cibuli. 

Osolíme a zalijeme vínem, které necháme krátce odvařit. Pak přidáme vývar a šípkovou zavařeninu, promícháme a směs nalijeme k masu do pekáče. 

Pečeme v předehřáté troubě do měkka (naše maso se peklo 2,5 hodiny) na teplotu někde kolem 150 stupňů (řídila jsem se pohledem, když omáčkový základ jen lehce probublával, byla teplota ideální). Když je maso měkké, vyjmeme ho, nakrájíme na jednotlivé porce a uložíme do tepla. 

Omáčkový základ propasírujeme do rendlíku a dochutíme solí, skořicí, případně zbylým citrónem nebo cukrem. Podle potřeby zahustíme buď strouhaným perníkem (ideálně) nebo moukou rozkvrdlanou ve studené vodě. Necháme provařit a můžeme servírovat. 

My jsme k šípkové omáčce dělaly karlovarský knedlík, protože se mi to prostě tak nějak líbilo (a protože jsem ho chtěla vyzkoušet). Jak na něj se můžete podívat TADY:

KARLOVARSKÝ KNEDLÍK

Suroviny:

15 rohlíků (600 g)
250 g hrubé mouky
400 ml mléka
4 vejce
čerstvá petržel, cca 2 velké hrsti
špetka muškátového květu
sůl

Postup:

Oddělíme žloutky od bílků. Bílky dáme do vyšší nádoby, ve které je potom budeme šlehat do sněhu. Žloutky umícháme společně s moukou, mlékem, muškátovým oříškem a solí v hladké těstíčko. 

Rohlíky nakrájíme na větší kostky, rozložíme je na vál a necháme je trochu proschnout.

Ve velké míse je důkladně promícháme s nahrubo nasekanou petrželkou a těstíčkem. Vaječný bílek ušleháme s malou špetičkou soli do tuhého sněhu (poznáme to tak, že když nádobu otočíme vzhůru nohama, bílek nevyteče) a pak ho opatrně zlehka vmícháme k ostatním surovinám.

Směs za pomoci potravinové fólie vytvarujeme do podoby knedlíků. Nejlépe se nám to bude dělat tak, že směs nahrubo zavineme do fólie a na jednom konci ji svážeme nití. Od druhého konce směs stlačujeme tak, aby se propojila (při troše šikovnosti můžete tímto koncem knedlík i doplnit) a zároveň vytlačujeme vzduch, aby se uvnitř netvořily vzduchové bubliny.

Knedlík na druhém konci buď zauzlujeme, nebo opět zavážeme nití a potravinovou fólii důkladně propícháme ostrou vidličkou.

Knedlíky vkládáme do vroucí vody a vaříme přiklopené poklicí cca 20 minut. V polovině vaření je obrátíme.

Nakoupila jsem tuhle hromadu hrušek, že jako zkusím upéct obrácený hruškový koláč. Zkusila jsem, ale někde jsem nejspíš udělala fatální technologickou chybu. :-) To za prvé, protože se celý koláč po vyklopení v podstatě úplně roztekl. Za druhé byl kvůli karamelu příšerně sladký, opravdu strašně, což doopravdy nemusím, takže se do budoucna ještě rozmyslím, jestli ho vezmu na milost a vyzkouším ho znovu. Nejlepší by bylo, kdybyste mi ho někdo upekli a já si ho mohla nejdřív ochutnat. Hm?

Hrušky jsem ale potřebovala spotřebovat, takže jsem projela internet a zvolila méně sofistikovanou podobu obráceného hruškového koláče - či spíše buchty. Recept jsem si upravila do pusy a přepočítala na svojí novou hruštičkovou zapékací formu. Objevila jsem ji tuhle v jednom řeznictví na Břevnově, kam jsem náhodou zaskočila pro kousek šunky. Jestli jsem to správně pochopila, řeznictví v takových formách dováží paštiky a nevyužité je pak za babku prodává. Za 50 Kč jsem ji tam nemohla nechat a hnedka jsem jí pořídila i jablíčkovou sestřičku (jestli to moje kramaření takhle bude pokračovat dál, nevím, kam se vejdu). Tak kdybyste po ní toužili také, zaskočte do břevnovské Patočkovy ulice, řeznictví se nachází vlevo ze směru od Hradčanské, kousek nad zastávkou Kajetánka ve směru jízdy. Formu jsem nevymazávala ani nevysypávala, stačilo jednou objet ji kolem dokola nožem, ale kdybyste to přece jen někdo chtěli udělat, stačí vymazat pouze její strany. Na spodní část pustí hrušky vodu, takže by se připéct neměly.

No a byla z toho nakonec buchta tak dobrá a voňavá, že během chvilky skoro úplně zmizela. Juch!

Suroviny:

4 hrušky

230 g polohrubé mouky

130 g cukru krupice

2 lžíce vanilkového cukru (jak si vyrobit domácí se můžete podívat TADY)

polovina prášku do pečiva

60 g másla

200 g bílého tučného jogurtu

2 celá vejce

1 citron

vrchovatou lžičku mleté skořice, rovnou lžičku mletého anýzu

Postup:

Hrušky zbavíme jadřinců a nakrájíme na větší kousky. Máme-li ovoce s nepěknou slupkou, oloupeme ji (osobně bych se přimlouvala za její ponechání, pokud je dobrá). V misce je pokapeme citronovou šťávou, smícháme se skořicí a anýzem a necháme odpočívat stranou. 

Mezitím si odvážíme suroviny a ty sypké promícháme společně v míse. Pak přidáme jogurt, vejce a rozpuštěné a prochladlé máslo a všechno dohromady umícháme v řídké těsto. 

Nakrájené hrušky necháme trochu okapat a vložíme je na dno koláčové formy (ideálně v jedné vrstvě). 

Na ně nalijeme těsto a rovnoměrně rozetřeme. Pečeme v předem rozehřáté troubě na střední teplotu do té doby, dokud na špejli neulpívá žádné těsto. Pak formu s buchtou vyndáme a těsto po stranách formy objedeme nožem. Ještě teplou buchtu překlopíme opatrně na talíř (kdo si na to netroufá, lze ji normálně porcovat přímo ve formě).

KANČÍ GULÁŠ

s rybízovou marmeládou podle paní Přeučilové.

CHLÉB ZADĚLÁVANÝ PIVEM

(inspirace od Romana Vaňka, původně zadělávaný pivem černým bez kmínu a fenyklu)

Suroviny:

600 g pšeničné hladké mouky
400 g žitné chlebové mouky
700 ml piva
25 ml octa
25 g soli
30 g čerstvého droždí
lžíce celého kmínu, lžíce drceného fenyklu

Postup:

Do mísy nalijeme odstáté a zvětralé pivo. Přidáme ostatní suroviny a vařečkou zaděláme hladké těsto. (Já si oproti receptu přidávám o 100 ml tekutiny navíc, protože zadělávám těsto ručně - takto je třeba těsto zadělávat alespoň 15 minut. Na konci hnětení pak těsto zapráším moukou tak, aby mělo správnou hutnou konzistenci a zapracuji ji.) Kynuté těsto je třeba při ručním zadělávání hníst vařečkou v jednom směru, přičemž ho při každém pohybu nadzvedáváme (aby se provzdušnilo), dokud se celé nespojí v hladký kompaktní bochánek.

Těsto přikryjeme a necháme ho cca 30 minut zrát. Poté ho rozdělíme na dva díly (tak akorát na dvě malé ošatky) a z obou vytvoříme bochánky. Ošatky důkladně vysypeme moukou, aby se nám na ně těsto nepřilepilo, a bochánky do nich umístíme spojem nahoru tak, aby při vyklopení přišel na plech. 

Bochánky necháme na teplém místě kynout, dokud alespoň nezdvojnásobí svůj objem. Pak je vyklopíme na plech a ozdobíme. Předem rozehřátou troubu (rozehřívám na nejvíc) zapáříme a chleba do ní hned vložíme. Po třech minutách troubu odvětráme a dopékáme při střední teplotě 35 - 40 minut.