VEPŘOVÉ KOLENO NA PIVU

Provádím teď intenzívní čistku mrazáku, který se za poslední dobu zase nebezpečně naplnil až po okraj. Našla jsem tam i jedno vepřové koleno, které bylo původně plánované na Silvestr (velké oči při všech těch chlebíčcích). Nevím jak u vás, ale u nás se poslední den v roce vždycky jedl ovar. A taky to byla během roku jediná příležitost. A protože jsme letos trávili Silvestra o samotě v Praze, chtěla jsem té tradici aspoň trochu dostát. Na koleno nicméně došla řada až teď, na jaře.

Vzpomněla jsem si na hospodské jídelníčky (a hovory), ve kterých bylo vepřové koleno vždycky velebeno jako nezdravá sice, ale hříšně dobrá pochoutka a zjistila jsem, že vlastně vůbec nevím, jak takové vepřové koleno vypadá, natož chutná.

Tušila jsem, že nejlepší recept nejspíš najdu v kuchařkách Romana Vaňka (tentokrát konkrétně Kouzlo kuchyně Čech a  Moravy, aneb dědictví našich babiček) a nespletla jsem se. Navíc jsem potřebovala spotřebovat zázvor, který už nějaký ten pátek odpočíval v lednici a žádné využití pro něj nebylo. Takže tady je recept na vepřové koleno na pivu, s mými drobnými úpravami:

Suroviny:

vepřové koleno

800 ml piva (v původním receptu psáno černé, které jsem doma neměla, takže jsem použila to, co bylo ve spíži)

3 litry vody

4 lžíce cukru

2 velké cibule

1 palice česneku

100 g čerstvého zázvoru

půlka citrónu

vývar

2 lžíce másla

sůl, 6 kuliček nového koření, 6 kuliček pepře, 3 bobkové listy, hvězdička badyánu, dvě lžičky sušeného rozmarýnu

Postup:

Cibule oloupeme a rozkrojíme napůl, položíme je řeznou stranou na rozpálenou pánev a opékáme je tak dlouho, dokud plocha nezhnědne.

Do vyššího úzkého hrnce (koleno musí být celou dobu potopené) nalijeme 2 litry vody a pivo, přidáme cibuli, oloupaný a na půlky rozkrojený česnek a zázvor, cukr, šťávu z půlky citronu, koření (v původním receptu chyběl pepř, koření bylo o polovinu méně a rozmarýn měl být čerstvý) a sůl. Obsah hrnce přivedeme k varu a vaříme podle receptu nejméně 2 minuty. Pak vypneme sporák a celý nálev necháme vychladit. Teprve poté přidáme koleno a uložíme do chladu na 12 hodin - tedy přes noc.

Druhý den nálev slijeme, přidáme zbývající litr vody a koleno v něm vaříme na mírném ohni 2 hodiny, dokud není měkké. Podle potřeby přiléváme další vodu tak, aby bylo koleno vždy ponořené. Uvařené maso přendáme na talířek.

Podle receptu bychom si teď měli dát stranou 400 ml nálevu na omáčku, který by se měl zredukovat na polovinu. Toho jsem se nedržela, protože mi přišlo nálevu škoda a redukovala jsem cca litr na přibližně 200 ml. Teprve potom jsem přidala 200 ml vývaru a znovu zredukovala na polovinu. Do svařené omáčky jsem zašlehala na kostičky nakrájené vychlazené máslo (a navíc ještě trochu jíšky na zahuštění).

Oproti původnímu receptu jsem také už uvařené koleno dala ještě na půl hodiny péct do trouby, dokud se kůže nevypekla dozlatova - předtím jsem ji nakrojila ze všech stran do mřížky.

Koleno podáváme nejlépe s čerstvým domácím chlebem a nastrouhaným křenem.